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史高維爾指標(Scoville Scale)
作者:周寧靜
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 「史高維爾指標」是目前世界上常用以衡量辛辣程度的方法,測量出的辣度則以「史高維爾辛辣單位」(Scoville heat unit, SHU)表示,數值愈高表示愈辣。這個測量辣度的方法,是以它的發明者美國藥劑師韋伯.史高維爾(Wilbur Scoville, 1865-1942)命名。西元1912年時,在派克.戴維斯製藥公司工作的他,為了測量多種智利辣椒的不同辣度,而設計出檢驗辣度的方法。

這個方法是先用酒精萃取出乾辣椒中的辛辣成分,混合進糖水裡,放在測試盤裡讓五位受過訓練的專業辣度測試員品嘗;然後逐次在辣椒糖水裡加糖水稀釋,直到多數的測試員(至少三位)嘗不出辣味為止。而稀釋糖水的倍數,即為辣椒的辣度。如不辣的甜椒,SHU值為0;大家常聽到的朝天椒,辣度大約是270,000 SHU,也就是要用二十七萬倍的糖水稀釋,測試員才嚐不到辣味;而純辣椒素(capsaicin)則大約是1,500-1,600百萬SHU。
 

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