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水滾茶靚點心美 傳承港點技藝的推手
作者:沈元非
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 添好運茶餐廳來台展店,在台灣餐飲界造成不小的轟動,但您可知道在30多年前「港式飲茶」就已經在台灣掀起流行風潮,很多人的約會地點就是在茶樓、茶餐廳,在這股歷史浪潮中,有第一批來台的香港大廚默默在幕後貢獻心力,港點名師李壯奎師傅可以說是其中的代表人物。

 
「飲口左茶未?第日飲茶!」是廣東話「飲茶了沒有?改天一起飲茶!」的意思,就像台灣人見面會先問候「呷飽未?」港式飲茶就是這麼深入港人日常生活中。
 
港式飲茶的歷史,可以追溯到清朝咸豐同治年間廣州地區的「二厘館」,所謂的「二厘館」,指的是收茶錢二厘、設備為簡陋的木桌木椅、供應各式糕點、專門為肩挑小擔的小販歇息、聊天、充飢的場所;後來因為清廷與列強簽訂不平等條約,廣州成為重要的通商口岸,嗅到商機的佛山人便轉移資金,來廣州經營茶樓。上個世紀50年代,大陸華南地區的商業重心由廣州轉往香港,香港順理成章承繼「食在廣州」的榮耀,香港「美食之都」的稱號也漸漸形鑄,港式飲茶在香港發揚光大,並隨著港人的移民在全世界生根,台灣也不例外,在第一批移民來台的香港大廚中,李壯奎師傅對於台灣港式飲茶廚藝的奠定,功不可沒。
 
 
外號「奎斗」的料理研發家
人稱「李師傅」的李壯奎,出生廣東番禺世家,父親是清末秀才,爺爺曾任鄉長,直到大陸風雲易幟,舉家遷至香港定居,父親於巨變中抑鬱不得志,不是借酒澆愁,就是打罵小孩,李師傅說:「我父親到香港後,還曾經替當時還沒發跡且不識字的首富李嘉誠代筆書信,有絕佳的機會可在李的身邊做會計,可還是不振作」。身為七個孩子中的長子,李師傅12歲離家出走,求老闆給予一個月2塊錢的洗碗工作,從此背負起家中經濟重擔,後來由茶樓樓面小弟開始接觸港點,再轉至廚房,由學徒開始學習,「我看到當時茶樓老闆發薪水,廚房師傅拿著一疊用橡皮筋綑著的鈔票,心中發誓,我將來『一定強過他』!後來,我果真「強」過我師傅。」
 
但要如何強過自己的師傅呢?「偷學」是必然的,還有第二招,自己努力研發新菜,造成流行風潮,「師傅們會做的菜餚、點心,我要偷偷學會,然後再開發新菜」,有一段時間,李師傅待了40多家餐館,不計較薪水,為的就是學藝。在餐飲這一行,李師傅每個部門都幾乎做過主管,連外送、售點員他都做過,短短幾年內,升至大廚,從此進入香港各大飯店茶樓(例如香港富都飯店、香港希爾頓酒店、香港半島酒店)任中餐主廚一職,在香港外號「奎斗」的李師傅,培養了深厚的廚藝,對於各式中菜料理點心的製作與開發新口味,更是拿手絕活。
 

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