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繽紛甜點 綻放幸福-國賓飯店甜點創意總監 簡祥丞
作者:杜曉梅
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甜點大師Pierre Hermé有句名言: 「鹹食養人,甜食悅人」(Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit),當人們品嚐各式甜點時,臉上常會不自覺綻放出笑容,那是一種喜悅和幸福的感覺,具有撫慰人心的魔力。國賓飯店甜點創意總監簡祥丞即汲取大師理念,不僅致力於將國內糕點精緻化,更希望透過他的熱情、創意與巧手,製作出一道道形味兼具的法式甜點,將幸福滋味傳遞給消費者。

 
近年來法式甜點愈來愈受到國人喜愛,舉凡蒙布朗、馬卡龍、閃電泡芙等都是熱銷商品,由於甜點市場大、未來景氣佳,因而帶動不少烘焙從業人員遠赴國外進修,其中又以法國各專業學校為主流。其實早在二十餘年前,就有不少國人前往法國學習廚藝,簡祥丞總監即為其一,他曾在法國國立甜點學院(Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie)學習冰淇淋、雪酪等製作技巧和專業知識,也曾至具百年歷史的可可巴芮巧克力學院(Cacao Barry)進修和學習,在法國當地鑽研歐式點心製作長達六年時間。
回想起這段學習之路,簡祥丞總監說,出國之前他對法式甜點完全陌生,從規畫到成行僅僅花了半年時間,此行雖然匆促,卻更堅定自己日後要走的路,不僅從紮實的訓練中習得專業技術,更喚起他對甜點的熱情和興趣。1992年回台後,簡總監隨即進入台北希爾頓飯店擔任西點副主廚,並外聘至南京希爾頓近二年,2007年轉任台北國賓飯店點心房總主廚、甜點創意總監等職,同時長期兼任GATEAUX蛋糕協會副會長。近三十年豐富的閱歷和經驗,讓簡總監在甜點工藝上的技術與日俱進。
 
「極簡」將成為未來趨勢
國人所熟知的法式傳統甜點,如國王的餅(Galettes des rois)、蒙布朗、阿丹祖母蘋果塔等都是非常道地的法式點心,喜愛的人眾多,但是也有不少人覺得太過甜膩。簡總監表示,由於亞洲人不愛重糖重油的甜點,因此他回到台灣後,在甜度上已做些許改變,例如「蒙布朗」在法國當地是以甜度較高的蛋白餅為底,他則改用甜度較適合國人並散發榛果香氣的金融家蛋糕(Financier),再將蘭姆鮮奶油、栗子奶油餡、整顆糖漬栗子等材料由下而上層層堆疊,不僅甜度較低,更融合了果香和酒香,具層次的配搭手法讓每一口都散發不同的滋味,微調後的蒙布朗也因而更獲國內消費者喜愛。
 
簡祥丞總監指出,法式甜點發展至今已有數百年歷史,雖然隨著時代演進而有不同的改變,但是不會偏離傳統基底,無論外形如何變化,醇厚的口感永遠保有法式百年精髓,這也是和美式或日式甜點間最大不同處。簡總監解釋道,法式甜點以細緻見長,外表單純卻深具氣質,味道層次分明,強調味覺和視覺並重;美式甜點比較隨性,外觀不重裝飾,但顏色要夠飽滿、夠甜、夠大;日式甜點則在日本糕點師傅長期赴法取經的背景下,製作時融入許多法式元素,但仍保留東方文化深度為其特色。簡總監強調,各國的甜點沒有孰優孰劣,唯有相互學習才能碰撞出精華。
 
對於法式甜點未來的發展趨勢,簡總監表示,雖然法國仍為主流國家,但北歐、荷蘭、西班牙、日本等國都有各自的傳統,他們會運用本國元素並配合在地文化,製作出具當地特色的法式甜點。因此未來在味道、口感和物料使用方面,各國間會彼此影響、互截長處,不僅口味多變,外觀也會由繁轉簡,顏色更加大膽鮮豔。他舉例說,法國知名的甜點店Pierre Hermé,近期曾推出一款外觀全紅的六吋草莓蛋糕,表面沒有任何裝飾,只放二顆小草莓點綴,這種極簡風格將成為未來的趨勢。簡總監也特別叮嚀,有些顏色不能使用在蛋糕上,例如藍色、綠色、灰色等都是不討喜的色調,甜點師傅都會儘量避免。
 
技術和藝術的展現
現今法式甜點眾多、製作者也不計其數,但簡總監憑藉著多年來累積的經驗,以及對新事物的敏感性,令其創造出來的甜點都具有獨特的「簡式風格」。他善於運用法國百年來流傳的基底配方,在跳脫原有味道後,重新組合出屬於自己風格的甜點,展現出個人技術和對藝術的品味。此外,簡總監會緊緊跟隨法國當季流行趨勢,並很快的取得原物料,將法國最新產品和概念於下一季推出。簡總監表示,現今法式甜點的外形傾向於極簡,沒有過多的裝飾卻非常耐看,並隱隱透出氣質,這種手法其實非常難,他仍持續在學習和摸索,並試著運用在自己的作品中。
 
簡總監以本季新產品「白柚的太陽」為例,他說,這款甜點沒有過多的裝飾,只以白柚棉花糖點綴在餅皮和芒果膠周緣,利用單一澄色呈現秋天暖陽,外形雖然簡單,卻蘊藏著醇厚的口感。最底層為加入椰子奶油餡的杏仁塔皮,上層則為芒果口味的果膠,並注入一層由芒果、綠皮檸檬皮屑製成的芒果醬,周緣再以沾滿椰子粉的白柚棉花糖點綴,從上而下分別能品嚐到芒果、檸檬、白柚、椰子、杏仁等具層次的味道,其中又以微酸的白柚果泥最令人驚豔,入口後香氣四溢,停留在味蕾上的餘韻久久不散。這道甜點就是在傳統基底上所創造出來的新產品,融合傳統與創新,並彰顯出個人獨特的風格。

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