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義大利米其林二星餐廳La Peca主廚 Nicola Portinari 堅持原汁原味,打開台灣對義大利菜的新想像
作者:朱荔詡
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  2016年第一位來台客座的米其林摘星主廚Nicola Portinari,為台灣美食圈開春就掀起了高潮,尤其相對過往各飯店米其林饗宴多半要價萬元以上,此次台北文華東方酒店的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」,午間套餐每客1800元起,晚餐3200元起,超親民的價位,讓飯店一開放訂位,4天、8個餐期馬上額滿,迴響熱烈。 

  台北文華東方酒店餐飲部總監Matthias Kindl指出,由於客座時間基本上皆需要配合客座主廚忙碌的行程,一般客座主廚能夠配合的時間大約是3天,多則5天而已。但就算待在台灣的時間短暫,主廚客座活動的成行,卻是個漫長的浩大工程,通常需要在活動前6~8個月就開始規畫執行,從最早的合作邀約及洽談、確認活動日期、確認廚師團隊來台的人數並辦理簽證、雙方確認菜單和做法,以及了解食材取得的方式,都需要雙方密集的溝通和協調。
 
  就算辛苦,也要密集地邀請世界名廚來台,Kindl表示,最主要的用意,是希望將世界各地的國際餐飲潮流帶進台灣。台灣大眾過去往往只能透過國際餐飲的新聞和動態,來了解世界各大城市的餐飲潮流、熱門餐廳和明星主廚;然而當國際名廚來台,消費者除了不出國就親自體驗到頂級大師手藝,甚至直接見到大師本人;而相關的媒體報導,不只是替飯店宣傳而已,也讓台灣更多人認識頂級餐飲的世界,提高台灣人的國際餐飲知識。
 
  更重要的是,隨著亞洲熱興起,亞洲美食和餐飲文化在國際上已佔有相當份量和地位;在愈來愈多國際名廚的料理中,也都能看到亞洲元素在其中。但提到亞洲,歐美地區很多人只會想到日本、韓國、中國、泰國,並不知道台灣,透過從世界各地邀請知名主廚來台,讓他們認識台灣在地文化、發掘在地食材,透過一流專家的背書,也等於提高台灣在國際間的知名度。
 
 
米其林與平價餐飲的衝突與協調
 
  你吃過鯷魚義大利麵嗎?這道非常家常的義大利麵料理,將切細碎的油漬魚肉,用橄欖油加點香辛料拌炒義大利麵條,最後灑上巴西利碎末,外貌不揚,卻是最道地的義大利傳統滋味。但今年初在台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳,吃到的米其林饗宴卻是完全不一樣的版本。
 
  文華東方酒店邀請義大利米其林二星餐廳La Peca主廚尼可拉‧波帝納利(Nicola Portinari)擔任客座主廚,在他的巧手設計下,全麥製成的手工義大利麵,用醃漬白鯷魚的醬汁拌炒,上面再淋上一點青醬點綴,看不到鯷魚肉末,入口卻是滿滿的鯷魚風味;麵的一側放上烤乾的麵包屑,與麵條一同入口,為柔滑醬汁中增添清脆的口感;另一側則是兩瓣粉紅蓮瓣似、紅洋蔥做成的雪貝,冰霜搭上熱麵,溶化為最地中海的提味。將最傳統的義大利料理,以無限創意的藝術形式展現,化為視覺與味覺的頂級饗宴,正是波帝納利的拿手絕活。

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