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認識分子料理
作者:汪淑台
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你曾經吃過荷包蛋看起來是亮澄澄的流動蛋黃,但是咬下去卻是甜甜的芒果香嗎? 也曾經端起一杯上面加了密實奶泡的卡布奇諾,正打算大口享受時發現它竟然是蘑菇濃湯! 是否有豪氣地吃過龍蝦肉做的麵條? 或正害怕鮮紅牛排流出的血水泡沫時,嚐一下才發現那是甜菜根所做的低卡泡沫醬汁。這許多奇異的飲食經驗都是食物的科學原理與廚師巧思所激盪出的火花所創造出來的,也就是所謂的分子料理 (Molecular Cuisine/ Molecular Gastronomy)。

分子料理的源起
分子料理的定名在於1992年由Nicholas Kurti及Hervé This結合分子與物理學的美食所創造出來。之後在義大利及西班牙等國家發揚光大,並舉辦許多相關的工作坊,顧名思義,分子料理是將科學的理論基礎應用在美食的烹調上。Nicholas Kurti 本身是一位物理學家,投注許多心血在應用物理理論於解決烹調的問題上。他還主持一個結合科學的烹飪節目,示範許多令人印象深刻的有趣料理,例如在一個真空的罐子當中放入法式蛋白霜的混合料,不需要用力打發,便可以在抽真空之後,形成打發度及發泡穩定度與一般傳統製法質地類似的法式蛋白霜,而所需的時間只需要原本的四分之一( Fisher, 2003)。


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