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專訪:Daniel Negreira
作者:張玉欣‧傅嫻怡
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許多人對於分子廚藝存疑,對分子料理有褒有貶。本刊特別專訪DN餐廳主廚Daniel,以他多年來接觸分子廚藝、許多消費者品嚐過他的分子料理之經驗,談談他對分子料理的看法`。

Q: 可否描述一下甚麼是分子料理的哲學?
A: 分子料理就是要讓每個客人很驚喜,能夠享受到”新”的東西,讓消費者經由菜餚的特殊呈現而獲得一種特別的感官享受,也就是指用新穎的手法來設計菜餚。分子料理要用很傳統的方式去做是不太可能的。舉例來說,像「熱冰淇淋」,你要用傳統方式去做是不可能的,分子料理帶來的就是一個新的料理手法。分子料理就是一種創新、創造,但分子料理最基本的核心精神是要使用好的食材,這樣才可以研發出更好的分子料理。像做魚子醬,還有流漿球(coulant),還有泡沫形式的呈現,用泡沫做的一個sauce,最基本就是要取之於很好的、最好的食材。由於不容易,因此一百間分子料理餐廳大概只有五間能存活這樣。

 


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