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Toh-A’桌藏的藝術魂 造就有風景的餐桌
作者:黃芮琪
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  一入座,方正沉穩的黑色長桌散發著一股靜謐魔幻的氛圍,彷彿有磁力將人的感官吸得牢牢,眼裡、嘴裡、心裡都充滿期待。而當一道道菜餚上桌,映入眼簾的時而繽紛如小花園、時而井然有序充滿禪意,眼前的讚嘆等入了口,又是一番驚喜。

  吃頓飯卻像經歷一場藝術洗禮,讓起初感受到的奇異懸念逐漸明朗,因為愈品嘗、愈觀賞即能察覺,主廚布秋榮(阿布)投入畢生廚藝與心力,在這桌子上藏了許多風景。

 

菜品的藝術 從一張黑鐵桌說起

  「他跟我說,他一定要找一個點,一個阿布餐廳的點,可以放下這張桌子。」回想起阿布當初見到桌子時的著迷模樣,阿布的妻子Cathy仍語帶不可思議,由於它過於龐大厚重,對於需要靈活運用空間的餐廳而言,無疑是個挑戰,一開始甚至有人笑說:「阿布瘋了!」但阿布毫不掩飾的一見鍾情,卻因此促成令人驚豔的嶄新起點——Toh-A’桌藏。

  仔細打量,桌面上下各有玄機,Cathy指出,因為桌子是由黑鐵製成,必須另用鋼線來輔助桌腳支撐重量,雖然桌子被釘死了,但它的靈活之處在於,每一格桌面都能翻轉,放上淺淺的水、妝點幾朵浮萍即成一畦淡雅清新的池面;放上花草、青苔石,又搖身一變為小庭院,風景變化多端。

  有著藝術家特質的阿布是許多饕客心中的「鬼才」、「瘋廚」,精湛廚藝在義法料理界首屈一指,過往不僅以個人名號創立「ABU Authentic Cuisine」、「ABU Brasserie」等店,也曾入主飯店開設蔬食餐廳,大肆揮灑才華。然而,即使有了這般地位,阿布心中仍有未實現的夢,他盼望有間獨棟的餐廳,裡頭有花草樹木、有水石風景,當遇上這張桌子,阿布毅然決然重起爐灶。

  阿布直言,西餐要擺得美、做得好吃,一點都不難,但要如何能讓人一眼就能認出這是「阿布的菜」,是他心心念念的目標。於是,在台生活近20年的阿布決定從自已愛吃的蘿蔔糕、擔仔麵等常民小吃著手,將東方元素融入傳統法式料理。

  在阿布的長鐵桌上,仍能看見妝點法式料理的傳統手藝,但菜餚卻蘊含東方禪風藝境,道道予人祥和寧靜之感。

 

美形美色美味 一切講求「搭」

  用義法料理的形式結合台味,從味道到視覺呈現都是一大考驗,對阿布而言,擺盤設計大多講求「天份」,但他認為盤中所擺的各個元素一定得相互搭配,「好吃」才是關鍵。

  依循「絕對美味」的理念,阿布每道菜餚的擺設其實透露著引導味蕾的企圖。桌藏最為人所道的菜餚,就是「鴨肝蘿蔔糕」,味道純粹清新的蘿蔔糕凸顯了鹹香濃郁的鴨肝慕斯,二者的衝突感則巧妙用甜麵醬結合。這八竿子打不著的組合,一個法式、一個超台,為了想讓視覺也感受得到如同味覺的繽紛新奇感,因此阿布配上不同顏色的蘿蔔、木耳等蔬菜,小巧又靈活。

  「但並非什麼都跳tone、什麼都繽紛就是最好。」阿布解釋,過多點綴反而顯得雜亂,必須適度留白才能展現精緻度,而整齊劃一的排法也能讓人逐一品嘗到食材的滋味。好比前菜三組合,澳洲藍鮑、綠竹筍與澎湖現流透抽分區盤坐,各自坐擁黑松露醬、伊比利火腿油脂與紅咖哩醬汁,最後輕舖一道細長七味粉,依循入口味蕾層次分明,一如盤飾展現的俐落爽快。

  除了擺放的位置外,阿布也很重視食材大小與色系協調性,「要是一塊魚擺在一個大方盤上,沒有其他小東西去襯托就顯得枯燥;但也不能因此就塞進一個小碗裡頭。」不同於多數菜品會用嫩綠蔬菜、鮮豔瓜果去妝點,阿布所設計的鱘龍魚配白酒奶油酸豆醬,看上去只有單一的亮黃色,但上頭卻浮著一層泡沫,巧妙廚技使醬汁本身就呈現立體感,不需要再畫蛇添足。

  阿布認為,擺盤設計其實到處都有得學,例如時下流行簡約、明亮的北歐風格,天天照著擺,總有一天會擺得一樣漂亮,但要如何能「換個盤子後還是擺得美」,則仰賴自身多接觸美的事物,將擺盤技巧內化為的創作靈感與理念。


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