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台北凱撒陳俊賢 開菜單 宴會成敗的關鍵
作者:傅嫻怡
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  走過將近半個世紀,坐落於台北車站正對面的王朝餐廳,歷經希爾頓時期,再到今日的台北凱撒大飯店,不僅見證了台北市現代化過程,也接待過無數政商名流。多年來,隨著掌杓主廚的更迭,菜色亦多次轉型,從江浙菜、湘川菜、上海菜,直至目前的廣東菜。

  兩年多前,王朝匯聚各大菜系,提出「新中華料理」的宴席概念,隨後更推出自家董事長的「私房家宴菜」,獨特風格為傳統宴席帶來新思維。

 

成也菜單 敗也菜單

  談起宴會料理,台北凱撒中餐主廚陳俊賢廚齡超過三十載,至今主持過上千場宴席,他認為一場宴會成敗的關鍵,在於主廚開菜單的能力,藉此可確保上菜順序的流暢度。

  「開菜單」三個字看似容易,背後卻隱含極大學問。「當一個基層廚師,只要負責眼前這道菜,顧它的好味道,再注意完成時間和溫度就夠了。但身為一名專業主廚,就必須全盤掌握整場宴席的出菜節奏,從頭到尾一氣呵成。」讓賓客在用餐同時,猶如親臨一場表演,過程中充滿驚喜、滿足,結束時猶有餘韻。

  陳俊賢說,只要是宴會料理,各家廚藝必是相去不遠,因此最後勝出的關鍵不僅是菜餚風味,更在於出餐品質,包括上菜速度、菜餚溫度甚至盤飾器皿;而菜單的設計更是關鍵。其中所有環節安排,都來自主廚對內場設備以及現場人力掌握的程度。

  「以星級飯店或大型宴會餐廳規模來說,動輒都是幾十桌、上百桌的陣仗,只要一個環節出錯,導致出菜不順利,後果鐵定不堪設想。尤其讓客人餓肚子或者菜不夠熱,這些狀況是不能被允許的。」

  所以宴席一開場,通常先上冷盤,接著才是熱食,「同一種料理手法的菜餚不能連續上,一定要間隔開來。」舉例說明,如果把需要炒的菜色通通擠在一起出,一來烹調器具不夠,二來人力上也來不及同時預備。更要考慮同一時段內,餐廳可能不只一場宴會正在進行。惟有出菜作業順利,客人才能吃到熱騰騰的菜。

 

小眉角大學問 管理就在細節中

  宴會前的籌備階段,陳俊賢認為「進貨備料」是最費工、費心思的,因此特別注重「冰櫃管理」。由於凍藏空間有限,所有食材不能集中一起到貨。

  「一旦把冰櫃塞爆,恐怕宴會還未開始前,食材鮮度就已經跑掉了,這也是HACCP嚴格規範的。」陳俊賢說,主廚必須依照食材特性,安排進貨的先後順序,像醃製、滷製肉類等較為耗時,可以優先採購進櫃,以便提前作業;至於講究新鮮的魚、蝦或蔬果等,宴客當天再進貨處理即可。「對內場管理來說這很重要,因為關乎到食材新不新鮮、儲藏空間夠不夠以及出菜時間等。」

  為使賓主盡歡,宴會料理除了講究美味、食材頂級,澎湃的份量與精緻的擺飾,也能讓作東的主人更有面子。製菜時,份量最好多預備兩、三套,這是為了避免烹製過程中若有敗筆,還能即時汰換。另一種情況是,菜也煮好了,但端菜人員不小心打翻了,萬一沒有備份,就無法向客人交代。


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