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龍都酒樓 烤鴨之外的故事
作者:陳怡伶、李承宇
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  「『龍』乃吉祥之物,『都』為匯聚之處。」龍都酒樓年近九旬的創辦人張維生,坐在台北市中山北路本店二樓,一邊撫著桌布上父親所親撰的「龍都」二字店名,一邊解釋。

  龍都是台北的人氣烤鴨餐廳,但低調異常;報章媒體上甚少看到龍都的報導,頂多是顧客吃完在網路上留下的食記。且自1983年開業以來,直到前年中才開了第一家分店。

  「另開分店,財力是一回事,但更難的是夠水準的人才難尋。」張維生建築業出身,開餐廳只是人生中一段「意外的驚喜」,他為了這場「驚喜」,如今88歲高齡,依然每天到辦公室坐鎮。

  張維生1979年參與建造中山北路龍都大樓,當年中山北路「六條通」一帶日本客人多,但粵菜餐廳少;地主就邀張維生合作經營粵菜餐廳。

  「當年的建築法規只有建蔽率,而沒有容積率的規定。」張維生說,為了讓酒樓更氣派,特別將一樓樓面降低,形成樓中樓的挑高設計,再加上進門的直線距離沒有柱子遮蔽,也營造寬闊的視覺感;往上延伸的閣樓,裝飾著噴花玻璃與金色欄杆,天花板上巨大水晶燈更添酒樓氣勢。

  或許龍都酒樓的建築在三十年後的今天看,已非最新潮的建築樣式,但不得不說它維持的不錯,對照著張維生手中三十年前的老照片,依然能感受到當日的風華。

 

三十年老店的歲月底蘊

  幾乎不接受採訪的龍都,主管近乎「喊冤」的口氣說,實在不是耍大牌,而是因為店裡空間、人手有限,一旦媒體大肆宣傳,客人訂位排隊太久訂不到,對客人不好意思;而來客數一旦短時間內激增,店裡也會擔心服務品質,所以寧願低調一點。

  六條通從最早的高級住宅區到後來料理店及酒吧林立,成為是許多老台北人夜生活的應酬去處。龍都資深主管說,早年不少客人在龍都吃完正餐,就近到附近六條通「續攤」,龍都也因「地緣關係」,生意一直不錯。

 

龍都烤鴨的崛起

  龍都以粵菜起家,後來北平烤鴨興起,龍都因此在2003年推出廣式片皮鴨,要跟北平烤鴨一較長短,以南派手段對決北派武功,提供饕客另一種選擇。

  無奈推廣期間竟碰上SARS風暴。張維生祭出「買一送一」的促銷手法:來店吃一隻烤鴨,就送一張烤鴨券,供下次用餐抵用。這個作法除了讓生意有起色,也無心插柳替龍都的烤鴨打出高知名度,替龍都烤鴨奠定口碑至今。

  龍都行政主廚陳光正說,一隻合格的烤鴨,必須有「酥脆的外皮」、「豐腴的油汁」,以及「散發香氣的鴨肉」。龍都選用宜蘭北鴨,與鴨場契作,飼養天數必須達90天,待鴨長到8斤,品質達到要求規格。足天數的成鴨,因性成熟讓皮下脂肪增厚,體型夠碩大、油質分布均勻、鴨肉嫩度恰到好處。

  廣式烤鴨的作法,從鴨下腹剖開,將三奈粉、五味粉等醃料填入鴨腹,縫合後燙熟表皮,再以麥芽糖醋水澆淋,有助鴨皮的色澤鮮亮。

  陳光正透露,晚上八點就要開始晾乾鴨隻,充分把水份吹乾,烤出來的鴨皮才夠酥脆,「這是烤鴨成敗的關鍵」。風乾一整夜,隔天早上烘烤,在上桌前還要「搶皮」:師傅將熱油澆淋在鴨身上,讓鴨皮更添香可口。


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