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周文森 從業績到自由做菜的成就感
作者:曾齡儀
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「面對學生」比「面對學徒」更具挑戰。學徒服從師傅的權威,有上下的尊卑關係,但是廚藝教室的講師和學生之間是一種類似朋友的關係,學生隨時可以挑戰老師的說法和做法。

 

  走進信義商圈中貴氣十足的「貴婦百貨」Bellavita,Fun Cooking瘋食課料理教室就在地下二樓的美食區。推開料理教室大門,映入眼簾的是寬敞明亮的歐風廚房,講師周文森就站在廚房正中央,聚精會神為今天的三道佳餚進行最後的擺盤。

 

踏出舒適圈 點燃廚藝生命新火花

  19歲入行,周文森踏入餐飲業已25年,多服務於西餐廳廚房。周文森教過許多學徒,以認真嚴格出名。為何從西餐廚房裡的「大廚」轉換為廚藝教室的「名師」?周文森表示,廚房多屬日常的工作,雖偶爾有突發狀況,但整體而言每天的工作十分相似,較缺乏挑戰性。主要的成就感來源是「數據」,亦即公司今天的業績。

  即便顧客覺得周文森烹調的料理美味,也多透過外場服務人員轉達,主廚缺乏與顧客面對面的接觸。擔任餐廳主廚雖然安穩,但周文森總覺得生命缺乏挑戰,就在猶豫徬徨之時,因緣際會成為2014年全國安麗盃廚藝競賽的指導老師,指導五十位安麗的員工做菜,這項新嘗試點燃了周文森生命的火花,成為他辭去西餐廳主廚的工作,成為的廚藝教室講師的契機。

 

面對學生比面對學徒更具挑戰

  在餐廳廚房工作的學徒都有一個共同目標:希望早日「出師」,成為獨當一面的大廚。為了幫助學徒達成目標,周文森指導學徒非常嚴厲,學徒做得不好,他會毫不留情斥責。但是,當轉為「講師」之後,周文森的身段變得柔軟,因為他面對的不再是學徒,而是彼此特質差異很大的學生。周文森的眾多學生中,雖然也有一些是日後想朝餐飲業發展而來拜師學藝者,但大部分學生皆有正職工作,將學習做菜視為紓解工作壓力的方式,因此周文森多採取正向鼓勵的方式指導學生,即使學生做得不好,周文森也會耐心地指導,讓學習廚藝成為學生愉快美好的經驗。

  「面對學生」比「面對學徒」更具挑戰。學徒服從師傅的權威,有上下的尊卑關係,但是廚藝教室的講師和學生之間是一種類似朋友的關係,學生隨時可以挑戰老師的說法和做法。況且學生之中臥虎藏龍,不乏經常出國遊歷、品嘗美食的行家,隨時都有踢館的可能。

  周文森說,有一位旅居義大利十多年的學生來上他的義式料理課程,指導起來非常具有挑戰性;也有金融業的學生去義大利旅遊,回來之後跟周文森說,他在義大利品嘗到的某道菜餚,與老師指導烹飪出來的味道絲毫不差。周文森認為,學生教得好不好,馬上可以從學生的表情、態度知道,「這種面對面的指導非常刺激、時時都有火花。」


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