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菜單規劃的時尚趨勢
作者:洪麗君
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  闔家團圓吃月餅的日子過去了,緊接著就是餐飲業最繁忙的時節,感恩節、聖誕節、跨年、尾牙春酒……一波波節慶迎面而來,正是各家飯店及餐廳摩拳擦掌研擬新菜單、推出經典菜的好時機。

  「菜單」是一家餐廳主題概念的展現,也是一位主廚畢生功力的精華。如何打造一份出色的菜單?是餐廳經營者及主廚經常會思考的問題。

  美國餐飲管理專家Lendal H. Kotschevar曾在他的著作《Management by Menu》說明,菜單規劃必須兼顧一家餐廳的風格與顧客需求,並從中了解市場需要的產品是什麼(What)、價格定位(How much)、如何販售(How)、在何處販售(Where)、消費族群(Who)、銷售時段(When),以及銷售目的(Why)各是什麼。獲得這些資訊後再進行菜單的規劃與設計。

  菜單規劃須要考量哪些環節,不同餐廳或不同類型的菜單(如套餐、單點、桌菜等),各有其不同的考量點,除了餐廳風格定位及顧客需求,食材運用與搭配、工作團隊的合作與發揮、成本控制及行銷宣傳,都必須考量。

  新加坡餐飲專業雜誌《Cuisine & Wine Asia》曾報導「菜單秘技」專題,採訪了十幾位名廚,報導提到,菜單規劃者愈來愈重視用餐者的意見及文化背景,影響程度甚至達80%。

  高雄餐旅大學中餐廚藝系教授陳嘉謨則認為,菜單規劃講求「平衡」,應避免食材、色彩及烹調法的重複,口味及口感的搭配也很重要,以求菜餚組合的「黃金比例」。Longtail主廚林明健更舉例,若主餐有十幾道可供顧客選擇,則牛、豬、羊、雞(禽類)、海鮮的菜餚,應依比例進行最佳化的分配,讓不同的顧客可依個人不同的需求進行點餐,再次說明了顧客需求對於菜單規劃的重要性。

 

菜名設計的文化意涵與時尚趨勢

  曾針對台灣「鄉土特色宴席」菜單設計進行研究的靜宜大學觀光系教授陳貴凰指出,菜單研發的策略包含:台灣農產的利用(如花果入菜)、老菜的復刻與創新、菜餚供應量的多變化、造型餐具的搭配、刀工藝術的展現等,若能在菜名中賦予飲食文化意涵,將更能製造話題。

  南投金都餐廳番茄宴中著名的「昭君十三拍」、「金玉大紅袍」等,不僅引導顧客對於文化典故的想像,也是傳統文化的連結與認同。

  然而這十幾年來,異國料理大受台灣媒體青睞,菜餚的命名曾以「主食材」佐「某醬汁」蔚為風尚;近幾年的菜名則以實際食材的組成為潮流。如何恰如其分地取菜名,端視餐廳的主要訴求及目標客群而定。

 

技術+藝術=菜單規劃術

  一般菜單規劃由外場經理與內場主廚共同完成。陳堯帝在《餐飲管理》一書中提到,菜單規劃者應具備:廣泛的食材知識、一定的藝術涵養、擁有創新的意識及構思技巧,且了解顧客需求。

  他更進一步說明,菜單規劃者的主要工作是:依季節時令設計菜單和試菜、根據成本及菜單的類型制訂份量及價格、審核每日進貨價格、確認顧客需求並提出意見,透過各種方式參與菜單的行銷與推廣工作。

  時至今日,菜單規劃不再是難事,如何在菜單中注入餐廳的風格特色、兼顧顧客的個人需求及文化背景,並展現主廚的料理技術及藝術涵養,將成為菜單規劃能否成功的最大關鍵。

 

菜單規劃的差異性及市場區隔

  《料理‧台灣》網站自2013年開站以來,每月刊登近60筆各大飯店、餐廳及公司所提供的餐飲資訊,目前總筆數多達2000多筆,筆者試圖從歷年的餐飲資訊中找出菜單規劃的主要特點,提供讀者在菜單規劃時一些參考依據。

  依餐飲資訊的主題性質進行分類,季節美食、節慶料理及知名主廚客座的相關資訊占最大宗,其次是新店開幕(快閃店)、新品發表、跨界合作、價格優惠等訊息發布。

  以近期的「秋季美食」為例,各家餐廳的菜單除了主打「大閘蟹」之外,並以多種不同的烹調方式呈現秋蟹的美味,料理手法也加入秋季必備的「炭烤」風味,增添秋意的想像。此外,鮮美的海鮮也是菜單中的焦點之一。其他如近年受到重視的「野菜」也在菜單中獲廣泛利用。

  「傳統節慶」的菜單則大多以特殊食材或烹調手法為主要宣傳重點,如今年九月剛開放進口的日本和牛「宮崎牛」,是多家飯店及餐廳搶攻中秋市場的利器。而往年令消費者津津樂道的歐洲夢幻食材,如西班牙伊比利豬、松露、魚子醬,或鮑魚、烏魚子等,也是節慶菜單中經常可見的亮點。近幾年引爆話題的乾式熟成法、舒肥低溫烹調法也成為菜單規劃中的關鍵字。

  雖然「米其林餐廳主廚(或世界知名主廚)來台客座」已非新鮮事,但仍是餐飲業的票房保證。其菜單內容不僅包含名廚的經典菜,亦緊扣全球的飲食趨勢,如全球在地化、生態料理、療癒系料理等。

  有時則化身為台灣餐飲產業向外擴展的舵手,如迎合政府新南向政策,主打東南亞最潮的餐廳料理或舉辦印度美食節等,順應時事。另外,台灣在地食材的混搭與創新也是此類菜單的重點。其他如餐搭酒或以台灣茶規劃菜單的合作模式,則是近幾年發展出來的特色。

  其他餐飲資訊如新店開幕、快閃店行銷、跨界合作的菜單規劃,都各有其不盡相同的差異點。

 

菜單規劃三原則

  綜合上述幾類餐飲資訊的菜單內容,大致可歸納出菜單規劃的幾項特點:餐飲的趨勢性、食材的獨特性(含在地化)、烹調法的特殊性,若能在菜單規劃時掌握這三項原則,就能創造菜單的差異化與市場區隔。

  透過長年的蒐集與典藏,菜單能反應出一個地區及一個世代不同的飲食趨勢。創立於1989年的中華飲食文化圖書館,是全台唯一以飲食為主題的專門圖書館,其「菜單」是每年定期蒐集的重點館藏;目前館內已收藏兩千多份菜單,是台灣餐飲業的重要寶庫,也歡迎大家多加利用。

 

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雅閣 菜單就像做人 不好就要改變

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