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善用器具 迎向新潮流-唐文浚
作者:鄭伊絢
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 廣東菜是中國菜四大菜系之一,也是世界著名的菜系,通常具有三大特點,第一是選料廣博,除了基本食材之外,許多較為珍奇的食材也都在使用範圍;第二是重烹調技巧和刀工,第三則是配料多元和精美的擺盤,而這三大特點無一不考驗著廚師的刀法與刀工。因為選料廣博,雞、鴨、豬、牛、魚、海鮮、甲魚(鱉)無所不包,師傅必須面對各式各樣、不同種類的食材,自然也就必須練就各種精細的刀工技巧。此外,配料的精巧多元和擺盤時講究的精美,更考驗師傅的刀工,不論是細緻地雕花,或是切出同等大小形狀都是一門學問、一門功夫。

 
擁有30年以上廣東菜經驗的唐文浚師傅,因為感念舊老闆的知遇之恩,前年毅然決然自中信集團君品酒店退休,回到舊老闆旗下的成旅晶贊飯店擔任行政總主廚的工作。唐師傅與刀子之間的故事,以及他對刀具運用的獨到見解,就如同他的料理經驗一樣動人精彩。
 

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