醬油是台灣味覺體驗的重要組成部分，醬味在台灣飲食中亦可說是無處不在。台灣人的日常生活中，醬油總與調味脫不了關係，豐富味覺之外，亦常用來為食物上色與增添香味。台灣平日使用的語言之中也可看出醬油的日常性，舉凡「鹵」（魯）跟「炕」（爌）等家常烹飪常見的烹飪手法，皆是將食材加入以醬油為主的醬料以文火慢熬。另外，以水煮的「煠」則是將肉類水煮過後蘸醬食用。

蔭油 vs. 豆麥醬油

　　醬油在台灣人的日常生活中存在已久，主要分為以黑豆為釀造原料的蔭油與黃豆為主要原料的豆麥醬油兩種。據傳，蔭油早在明鄭時期即已由閩南傳入台灣，連橫在《台灣通史》裡指出了以黑豆釀造醬油的方法及其副產品豆豉，並記錄下黃豆僅用於製作豆腐而不用於醬油釀造。

　　片岡巖在1921年出版的《台灣風俗志》書中亦記錄了以黑豆為主的自製醬油，為當時台灣主流，上述記載亦是將蔭油視為台灣傳統飲食特色的重要證明。

　　日治時期所釀造的豆麥醬油多為統治階層的日人使用，因當時的日本移民對於蔭油的特殊味道無法接受，嘗試由母國引進技術生產日常習慣使用的醬油。隨著日本對外戰事吃緊，由日人引進的豆麥醬油受到因應戰爭的物資管制需求，在各地統一成立生產會社的影響下，透過技術交流，豆麥醬油的釀造方法才開始廣為流傳。

　　戰後，除了台灣既有的蔭油釀造業，台灣醬油廠除了傳承自日本的豆麥醬油，亦有上海在台灣復業的醬油廠生產豆麥醬油。戰後台灣仍以黑豆釀造的蔭油為大宗。蔭油受限於保存條件，有著在地釀造、在地配銷特質，因此少有跨區販賣，亦使得蔭油各具地方特色。當時有醬油銷售員挨家挨戶銷售，負責家戶銷售的推銷員會估量一般家庭使用量，並提供在各家戶醬油即將用盡時，提前將醬油送上門的貼心服務。然而，蔭油因為需要長時間在甕缸曝曬釀造，小規模釀造商的衛生與保存條件開始受到質疑，產品品質與穩定性亦屢屢遭受挑戰。

都市化的醬油

　　之後，隨著都市化與工業化所帶來的影響，由大都市裡的核心家庭展開了飲食習慣的改變，醬油消費習慣的改變亦十分顯著。民眾不再受人情請託影響或為了贈品而向醬油銷售員購買醬油，這些核心家庭改在住家附近的商場購買品牌醬油。八〇年代，經歷幾次的醬油食安事件（生產衛生條件、食品添加劑等問題），使得擁有大廠生產線、具有品管優勢的豆麥醬油趁勢而起。由都市帶起的醬油消費習慣改變，加上外食產業對醬油的需求，讓生產耗時、具有品質疑慮的蔭油市占降低，逐漸為豆麥醬油所取代。

　　說到豆麥醬油的興起，亦不可不提背後的跨國政治經濟因素。成立於1970年的美國黃豆協會在台灣醬油釀造業，扮演舉足輕重的角色。豆麥醬油的生產在美國協會推波助瀾、日本專家協助下，逐步擴大生產規模，有效使用榨油過後的黃豆餅來釀造醬油。由日本派遣至台灣的專家更認為，除去大豆的多餘油脂後更有助醬油口味的穩定，大廠所利用的自動化技術與大型釀造桶的品質穩定性與產量，更是需曠日費時生產的蔭油望塵莫及。

　　至九○年代，黑豆蔭油的市占僅約三成並逐漸下降，與其七○年代時的市占形成鮮明對照。

　　隨著消費力上升與外食產業興盛，所帶動市場上豆麥醬油需求，其也間接取代產量與穩定度都無法匹敵的蔭油。當時「化學醬油」仍不是民眾關心的議題，一般消費大眾對於大廠產品仍有高度信心。

　　儘管近年大眾有轉而信賴蔭油產品的趨勢，但由整體消費量來看，蔭油仍屬少數。由《食品消費調查統計年鑑》的統計數字不難發現，此種轉變都發生在這短短幾年間，似乎民眾又開始欣賞蔭油釀造的耗時費工特質。近十年來，一般民眾熟知的前幾大醬油品牌都由豆麥醬油大廠占據，前三、四名經常是由龜甲萬、萬家香、金蘭、四季獨霸。與統一合資生產、承襲自日本野田市茂木家生產技術的龜家萬更是獨占鰲頭的知名品牌，經過口味在地化後，長期占有台灣醬油市場的五分之一到四分之一。