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生菌數超標? 你該知道的衛生指標
作者:陳玉華
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  夏天天氣酷熱,來碗四果剉冰、喝杯沁涼的手搖飲,令人心情暢快!但這些冰品或飲料中也可能暗藏令人腸胃不適的陷阱。以涼麵店家為例,宜選擇生意好(販賣商品流動速度快)、少量製備,或現點現做者為佳。因為食品於室溫放置的時間會影響其細菌的繁殖,溫度愈高繁殖愈快。購買的飲料也要盡快喝完,尤其是營養豐富的奶製品。

  一般而言,細菌量在20分鐘內就會呈倍數成長,三小時後甚至可高達原先菌數的五百倍。因此隨著溫度節節飆升,衛生局對於飲料店及小攤販的衛生稽查也就更頻繁。

  店家的環境衛生,除了可透過肉眼觀察餐廳與廚房環境,亦可藉由產品內的微生物來判斷,包括「生菌數」、「大腸桿菌群」以及單指「大腸桿菌」。政府依食品安全衛生管理法第十七條,針對一般食品與冰類之微生物限量訂有相關衛生標準。若檢驗的數值超過此標準,則視為不符合規定。

 

生菌數及大腸桿菌群

  生菌數:可用於判斷食物加工過程是否衛生以及食材是否新鮮。數字超標表示食物在製作過程中有大量微生物滋生,或在不當的溫度下放置過久。

  大腸桿菌群:為大腸桿菌、檸檬酸桿菌、腸桿菌等菌種的統稱。數值可用於判斷食物受污染的狀況,如烹調時未洗手、盛裝器具殺菌不當、食物包裝運送過程,皆可能造成汙染。此類細菌通常不耐高溫,因此較常在生冷食物中驗出。此外,生熟食交互感染(共用砧板刀具)、水源及冰塊污染、烹調溫度不夠,亦可能造成熟食的污染。

  其實,我們無須對大腸桿菌過於恐慌。每個人腸道中都有一定數量的大腸桿菌,90%以上的大腸桿菌對人體並無影響,甚至具有好處,因為當這類中性菌株或一些好菌數量充足時,可以抵禦壞菌病原菌的入侵。

  但極少種類可引發食物中毒,造成腸胃疾病或泌尿道感染等症狀,例如出血性大腸桿菌O157。因此食物或飲水受到糞便的汙染,就有較高造成食物中毒的機會。因此除了大腸桿菌,我們應該更擔心其他菌種的汙染,因為他們可能才是造成我們上吐下瀉腸胃炎的主因。

  造成食物中毒、腹瀉問題的實際菌種非常的多樣化,例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌菌、諾羅病毒等,衛生局不可能逐一檢驗,因此會優先檢驗總生菌量以及大腸桿菌作為代表警示指標,檢測較為簡便。當此兩項指標超標時,其餘細菌或病毒滋生的機會也大幅提升。


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