目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 48 期
 
MUCHOYAKI 用開放空間創造進步動力
作者:朱荔詡
  文章瀏覽次數:805

  談到台灣最具代表的牛排館,很多人心目中第一個浮現的就是「教父牛排」。「牛排教父」鄧有癸去年11月在台北開設的新品牌MUCHOYAKI,同樣是頂級爐烤牛排,卻顛覆許多人長久以來對於「教父牛排」那種正式高端、低調奢華印象。最大的改變,就是打破用餐環境的區隔。

  門口是炫目的時尚酒吧,走進餐廳,迎面兩扇大玻璃櫥中,右邊是鮮嫩青翠的當日蔬果,左邊則是澎湃豐腴的熟成牛肉。再轉個彎,坐落在餐廳中央的開放式廚房,光線從落地窗灑落,廚師流暢地在不同餐台上料理生鮮、準備牛肉。後方頂級烤爐中,美妙的烤肉香氣緩緩散發。

 

  你可以坐在座位上眺望這片忙碌又充滿節奏感的現場演出,或是坐在吧台,一面期待眼前食材等一下就要變成桌上佳餚,一面與廚師討教料理秘訣。少了阻隔,食物一樣美味,但卻充滿輕鬆自在的悠閒氣氛。

  「身為廚師,我想把最好的呈獻給客人,過去只能透過食物上桌的那一刻,但現在透過開放式廚房,互動,就能創造更多的瞭解!」鄧有癸解釋為何要把第六家店打造成開放式廚房,讓廚師從後台走向前台,成為與客人互動的第一線主角。

 

打破廚師的自以為是

  「我本來就是鐵板燒體系出身,MUCHOYAKI就是回到板前料理的初衷。」鄧有癸說,把廚房對客人開放,不只是打掉牆壁,更大的改變來自廚師本身的作業與心態調整,「一開始可能會有衝擊,但這對餐廳和廚師來說,長遠來看都是正向的改變。」

  首先,當廚師直接面對客人的回應,挑戰的是廚師「怎麼樣才是好」的認知。隨著旅遊頻繁、美食風潮,很多客人不只吃遍台灣各頂級牛排館,甚至是飛到海外去米其林餐廳追星,眼界和口味都愈來愈高,不再是廚師說什麼就是什麼。

  鄧有癸回憶,自己曾因為出餐的牛排在部位、熟度上不符合客人需求,對方最後直接把牛排甩在他眼前大罵:「你自己吃!」一開始他也不能接受主廚專業如此遭挑戰,但後來漸漸同理,每個人對於食物好的標準,多少有差異,有些人追求嫩度、有些人追求口感飽滿。

  「以前身為廚師,只想把我認為『這樣就是最好』給客人,但這種好,其實是單方向的。」當開始直接與客人互動,有機會瞭解不同客人的需求,也就打破過去對於好的單一思考,「這絕對不是降低對於好牛排的標準,而是容許在好之中,有更多細膩的變化。」

  鄧有癸進一步解釋,「好」的牛排一定有一個眾人認知的最大公約數,例如嫩度、熟度、油花、調味等,都必需符合某種標準。但在此之外,一定也還有量身訂做的微調空間,讓食物成為符合客人口味的「最好」。

  而開放式廚房,就是讓廚師有更多機會接觸不同聲音,走出過往的自以為是,去瞭解「好」的不同可能性,「有時候甚至是客人告訴廚師,他在國外吃到怎樣的料理,回頭提升廚師的品味與視野。」

 

自尊自愛帶來更好管理

  其次,當廚師從內場變成外場的一部分,「站上舞台」也帶來了廚師對自己更高標準的要求,甚至改變原本的工作文化。鄧有癸指出最明顯的兩點,一是「衛生管理」、二是「EQ提升」。

  廚房環境容易髒亂,常是趕著出餐時一時偷懶,想說等忙完再來收拾就好,「一旦沒有養成每次做完馬上隨手收拾的習慣,久了就容易出問題。」鄧有癸說,開放式廚房讓這些「小偷懶」在客人眼前無所遁形,「人都是有自尊心的,沒有人想在別人眼中顯得不專業」,這種外部壓力也讓整個廚房每個人的衛生管理自發性地變好;甚至休息時間還會走到客人座位,檢視如何讓環境變得更乾淨美觀。

  例如MUCHOYAKI所使用的各種調味料,由於每家廠商瓶罐的形狀大小不同,就算仔細收納在廚房一角的鐵架上,看起來還是有點亂。採訪當天,廚師就在討論未來是否要訂做統一的瓶罐和標籤,讓調味料有一致性的存放管理,讓使用和視覺上都更方便、整齊。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.