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橄欖油之生理功能
作者:夏詩閔
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  地中海飲食(mediterranean diet)一直以來都被認為是健康的飲食,其特點為增加特級初榨橄欖油、蔬菜、水果、非精緻穀類的攝取量;適量家禽、魚類、乳品和紅酒及少量紅肉及甜食。此飲食方式主要特點是橄欖油的攝取,已證實能降低腦部病變、高血壓或乳腺癌、卵巢癌等癌症的發生。

  市面上的食用油有許多種類,但總有許多人不明白:為什麼超市中販售那麼多品種的橄欖油,唯獨「特級初搾橄欖油」的價格特別昂貴?特級橄欖油好在哪裡?答案是:所有的食用油,營養價值都取決於其含有的脂肪酸比例及其生物有效性成分,如橄欖多酚。

  橄欖油(學名:Olea europaea L.)可依照其壓榨溫度不同而有所不同的分類,主要可以分為初榨橄欖油(virgin olive oil, VOO)和特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil, EVOO)。初榨橄欖油是以機器或其他物理方式進行第一道打碎、擠壓、榨取橄欖果實的油品所稱之,最大酸度小於2%。酸度代表油品的新鮮度,酸度愈低表示油品愈新鮮,一般油品的酸度必須小於2%。

  而特級初榨橄欖油則是取決於壓榨時的「溫度」,溫度是影響橄欖油品質的重要因素。由於橄欖油加工壓榨過程中的高溫會降低橄欖油的營養成分、風味以及品質,以「冷壓」(cold pressed)方式(溫度低於27℃)所壓榨製成的橄欖油即稱為「特級初榨橄欖油」,其最大酸度小於 0.08%,發煙點可達200℃左右,故較適合一般煮、炒、煎、涼拌等用途。

  特級初榨橄欖油產於地中海地區的所有國家,包含西班牙、義大利、希臘。特級初榨橄欖油最重要的生理物為橄欖多酚,而橄欖多酚的濃度取決於以下幾種變項,包括橄欖品種和果實的成熟階段、環境因素(海拔和栽培方法)、萃取條件(加熱、加水和攪拌)、萃取系統(壓力、離心系統)及儲存條件和過濾時間。特級初榨橄欖油為橄欖油中其橄欖多酚含量最高。

  特級初榨橄欖油健康促進性質,歸因於當中所含高濃度單元不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids),特別是油酸(oleic acid),雖然其他種子油如葵花油、大豆油或菜籽油也含有高濃度油酸,但其他種子油並不具有和特級初榨橄欖油相同的健康益處。

  過去研究發現,攝取高量特級初榨橄欖油,具有以下之生理功能如:抑制血小板凝集、降低膽固醇、降低血壓、預防心血管疾病及阿茲海默症、降低關節炎、結腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症風險。前述疾病的成因多為慢性發炎所導致,特級初榨橄欖油可藉由減低促發炎物質來達到抑制的作用,而從特級初榨橄欖油萃取的酚類化合物包含刺激醛(oleocanthal)等物質,目前已證實其具有抗血小板聚集、抗發炎、抗氧化等功能,並可以改善女性因子宮過度收縮而造成的經痛現象。

  由以上結果可知,橄欖油對於人體具有許多之生理機能性,而不同的油品既具有不同的生理機能性,而其烹調溫度及時間亦會影響其機能性成分的含量。因此,若能於日常生活中正確食用橄欖油,並且降低每日油炸飲食含量,力行以橄欖油為主的地中海飲食,將對於個人身體健康帶來許多好處。


 
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