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CJSJ 精品法式甜點的味道玄機
作者:余得如
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  台灣的法式甜點店中,CJSJ充滿原創性的精品法式甜點以其「味道密碼」,成功擄獲資深甜點迷的心。

  香料應用於甜點製作,我們最熟悉的是以磅蛋糕呈現的香料蛋糕;而在法國,用香料妝點法式甜點滋味,則是一件很平常的事,因為香料能讓甜點在香氣層面有更多發展空間。

  曾任職法國米其林餐廳多年的法籍主廚Joaquin Soriano說,甜點的主要材料不外乎糖、蛋、奶油和麵粉,甜點師的工作是透過攪拌、烘焙等處理,組合成美味的甜味點心,只要技術純熟就能複製食譜上的甜點。而應用香料,則能讓法式甜點更到「味」。

 

黑豆蔻 秘密武器

  CJSJ並沒有在所有甜點中添加香料,而是強調「要傳達什麼訊息給客人」,才就甜點的個性去思考可以搭配的食材。Soriano常在香料的世界找尋味道靈感。有著深沉可可滋味的SJ Bean是以烘焙可可發想。有些甜點師習慣在使用烘焙可可前,再進行一次烘焙作業,強化烘焙味,而Soriano的「秘密武器」是黑豆蔻。因為香料乾燥的方式,黑豆蔻帶有煙燻氣息,黑豆蔻與可可豆搭配做成慕斯,藉由不同質地和口感的甜點元素,讓整體烘焙質感變得獨特且有層次。

  大量閱讀讓Soriano發現,某些香料頻繁出現在不同人的食譜,提醒他透過試做去研究特定香料的特性。不一定會馬上變成一道新甜點,但這些都是他日後研發的靈感來源。

  他也因此歸納出一套使用香料的心法:如果要讓甜點有較強烈的風味,從香料下手,而要使甜點有清爽的感覺,例如有柑橘水果元素,可以找一些香草讓甜點風味更具特色。

  CJSJ的經典甜點Pink Apple Tart,也會隨著Soriano大腦創新的運作而呈現不同的風味特色,最新版本的蘋果塔,增添覆盆子和迷迭香的元素,因為Soriano很喜歡迷迭香的清新氣味,蘋果捲浸漬迷迭香糖漿,能讓蘋果塔吃起來更清爽,覆盆子果泥中拌入了新鮮蘋果丁,讓蘋果塔在味道和口感上更立體,卻不失平衡。

 

SJ BEAN

 

 

PINK APPLE TART

 


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