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傳統與創新的接力 發揚台菜精神的父子檔 黃洪忠與黃景龍
作者:謝懿慧
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   廚師並不是一份世襲的職業,但很多廚師都是跟著上一代一路走來,並到自己這代更加發光發熱,以料理向世人傳遞家族的精神。
 
  常在螢光幕上出現的黃景龍,龍師傅,有著「型男主廚」的稱號,目前在臺北城市科技大學餐飲管理系擔任助理教授,並經歷大大小小的各項比賽,最近更接下台灣國際年輕廚師協會理事長一職。在龍師傅風光的背後,有一位同是廚師的父親─黃洪忠先生的默默支持,他傳授龍師傅的不只是做菜功夫,還有待客之道與經營餐廳的態度,從他們兩個身上,我看到了台菜的傳承以及父子親情的展現。
 
父親從反對到攜手經營
 
  知名老字號台菜餐廳,儂來餐廳已經營了二十幾個年頭,由龍師傅的父親,黃洪忠師傅一手創立。黃洪忠師傅從事餐飲業三十二年,談到過去,他說,小時候正處於台灣的困苦年代,身為家中長子,希望自己多少能分擔點家計,在十四歲那年,毅然決然離開故鄉,孤身到台北去打拼。黃洪忠師傅很早就了解到餐飲是自己的興趣所在,第一份職業就選擇披上廚師袍到餐廳工作,曾跑過「蓬萊閣」、「海霸王」等餐廳累積歷練,並以年僅二十歲的年紀就擔任廚房長,但即使做到餐廳的高層,想當老闆的念頭總縈繞在心頭,於是在二十八歲那年決心創業,壓力雖大但做事認真,從零開始創立了現在位在行天宮附近的「儂來餐廳」。
 
  龍師傅在爸爸經營的這間餐廳長大,國中時,就在餐廳裡幫忙收盤子,從小耳濡目染下,當廚師也成為了自己的夢想與目標,雖然自己的父親為廚師,但龍師傅的廚師之路走得並不輕鬆。黃洪忠師傅因為自己走過這條路才知道知易行難,他認為,廚師這行逢年過節都得在廚房度過,很少有時間與家人相處,不希望後輩走上同樣的辛苦路,最大的希望就是兒子可以當個上班族,過著朝九晚五的正常生活。起初,孝順的龍師傅順從著父親的心願,在大學就讀機械科,但對廚師的執著讓他在兵役結束後,不顧父親反對,堅定地選擇高雄餐旅大學就讀,回去已經離開了十二年的校園。
 
  因為家裡為台菜世家,龍師傅理所當然地選擇主攻中餐,他認為餐飲有趣又讓人嚮往的地方在於,料理包含的刀工、火候、盤飾還有經營管理等都有很深的學問,對龍師傅來說,餐飲這行就像是浩瀚無垠的宇宙,讓人類可以無止盡的去探索發掘,但重返料理界的決定,讓父子兩人因此有了爭執,所幸龍師傅的決心還是成功地說服了父親。目前父親已呈現半退休的狀態,經營的重責大任就交棒給龍師傅,兩人可說是一個主導一個輔助,攜手經營這間黃洪忠師傅的夢想。
 
傳授大原則 客人至上
 
  在這三十幾年的廚師生涯中,黃洪忠師傅憑藉著自己的經驗,常常提醒龍師傅:食材一定要新鮮!經營餐廳的這段歲月裡,黃洪忠師傅每天都堅持親自採買所有的食材,在烹調時,即使是再小的細節都要用心處理,像是紅蟳內的泥土就要處理乾淨,一點都不能殘留;魚腹鱗片也要徹底刮乾淨,這些雖然是再基本不過的要求,但不一定每位廚師都能完美得做到,黃洪忠師傅的龜毛,代表的是對客人的用心以及食材的尊重。
 
  為了永續經營,黃洪忠師傅也傳授龍師傅一個待客的大原則,首先要調整自己的觀念,做餐飲服務業,客人來自四面八方,需求各不相同,不可能討好每個顧客,常常十個用餐的客人當中,就有三個會嫌東嫌西,但不要凡事斤斤計較,現今做餐飲業的多如繁星,一個客人五天來三天就代表成功了。最重要的是,腳踏實地,一步一腳印的去做,打好餐廳基礎,觀察市場趨勢,有缺失就須改進,把經濟效益弄到最大值,這些父親告誡的道理,都是龍師傅在接手餐廳後,奉為圭臬的守則。

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