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Corner Bakery 63 揭開鮮奶油好吃的祕密
作者:余得如
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  Corner Bakery 63國賓麵包房蛋糕櫃裡,有許多以鮮奶油為主要素材的甜點,白天使蛋糕、麝香葡萄鮮奶油、函館之月是代表作。在這裡,看不到台灣人對鮮奶油的「負面偏見」。

 

純生鮮奶油的魅力

  會「誤解」鮮奶油,主要是混淆了「植物性鮮奶油」和「動物性鮮奶油」。植物性鮮奶油是人造鮮奶油,尾韻香,操作性和保形性皆優於動物性鮮奶油,但容易產生油膩感;而動物性鮮奶油則自牛奶提煉,優點是味道香醇自然。

  純生鮮奶油是動物性鮮奶油的一種,沒有為了延長保存期限而添加乳化劑或安定劑;因地利之便,台灣市場可以取得日本純生鮮奶油,新鮮乾淨的乳香讓甜點店不惜高成本和低效期的經營壓力而去使用。點心房主廚楊文雄強調,純生鮮奶油是日本甜點店讓鮮奶油蛋糕好吃的祕密武器。

  打發鮮奶油的原理,是讓鮮奶油中的脂肪球相互撞擊,形成網狀結構,純生鮮奶油沒有太多化學物質,所以更考驗甜點師的功力;其挺立程度和保形性雖不如植物性鮮奶油,但還是有技巧能增加打發純生鮮奶油的成功機會。這次示範使用的純生鮮奶油質地較稀,所以在打發時,主廚建議使用中慢速,增加脂肪球相互撞擊的次數,包覆更多空氣氣泡。

 

鮮奶油的多樣性

  雖然鮮奶油只是一種食材,但依乳脂成分和打發程度能展現不同的風味和用途。楊文雄分別在「40%生乳草莓鮮奶油」和「馬達加斯加草莓」呈現鮮奶油的多樣性。

  40%生乳草莓鮮奶油是以洋菓子經典草莓蛋糕去製作的甜點。大家熟知的草莓蛋糕,主要有法式和日式兩種,差異在於用不同的填餡、蛋糕體來呼應草莓的香甜。法式草莓蛋糕以穆斯林奶油餡做主體,杏仁蛋糕做上下兩層夾層。而日式草莓蛋糕則以厚實海綿蛋糕夾入打發鮮奶油,增添滑順口感。

  楊文雄說,其實台灣消費者對海綿蛋糕的認識度不高,以為海綿蛋糕應該像戚風蛋糕一樣濕潤、蓬鬆。然而,海綿蛋糕的標準應該是蛋香濃郁、口感紮實卻有彈性。

  40%生乳草莓鮮奶油選用40%乳脂成分純生鮮奶油呈現醇厚口感,7到8分發的鮮奶油適合作為蛋糕塗層和表面裝飾;而馬達加斯加草莓,以卡士達鮮奶油餡為填餡,使用35%乳脂成分純生鮮奶油,可以降低油膩感,吃起來較為輕盈。因為做為奶醬的基底食材,5到6分發易與其他材料混合均勻。

 

40%生乳草莓鮮奶油

 

 

馬達加斯加草莓


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