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海康貿易林榆珊 用極致服務打動挑剔主廚
作者:朱荔詡
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  你喜歡日本料理中的「海膽」嗎?

  過去,很多人對海膽沒什麼好印象:在軍艦卷上已半融化,口感黏黏糊糊、入口有點腥甚至帶點苦,「貴又不好吃,為什麼在日本會是珍饈?」

  但近年,在台灣吃到的海膽已經和過去不同,各種產地、品種、等級,從紫海膽、白海膽到紅海膽,不只空運超新鮮,口感、顏色、香氣、甜度、顆粒也各具特色;甚至連「日本壽司之神」小野二郎御用的最頂級「羽立紫海膽」,在台灣也吃得到。

  海膽在台灣從百無聊賴到百花齊放,打開台灣對海膽認識視野的,是成立於2011年的高級食材進口供應商海康貿易。

 

  不只海膽,海康主打各種日本與韓國頂級空運活體與冰鮮海鮮食材,舉凡北海道的活鱈場蟹、釜山的活比目魚,毛蟹、海膽、干貝、香螺都有,還與日本當地幾十年經驗的專業採購商深度合作,在日本最大生鮮批發市場築地與豐洲市場,依據頂級餐廳主廚指示,採購各地特產食材。這些活物與生鮮食材,每天一早坐著飛機直飛台灣,進入海康位於松山機場旁有巨大海水槽與超低溫冰櫃店鋪中,然後成為頂級餐廳與知名主廚當晚呈現給客人的精心料理。

  台灣專營高級海鮮活物的老牌貿易商很多,2011年才成立的海康,如何在短短不到十年就打入包括RAW、祥雲龍吟、教父牛排、侯布雄(Joël Robuchon)等台北米其林星級餐廳,以及包括漢來、老爺、麗緻、美福等飯店集團?

 

讓名廚省心 專心料理

  「一開始,我就鎖定金字塔頂端的客人,而且不是一般散客,而是知名飯店與頂級主廚。」海康貿易董事長林榆珊表示,海康是市場後進,想要贏得那些對食材挑剔又嚴格的主廚心,就必須用最好的產品去打動他們。

  當然,好的產品別家也有辦法弄到手,「從創業第一天開始,我就堅持『以客為尊,近乎苛求』,當我們能提供比別人更新鮮的空運活物與海鮮,幫客戶找到特定產地的專門食材,口碑,就是我們最好的敲門磚。」林榆珊強調,不只有最好的食材,還要盡可能讓主廚可以一站購足,做好「一條龍式服務」。

  假設一位日本料理主廚在規畫當周晚餐菜色時,預計需要10樣來自日本的特色食材,例如北海道的干貝和大葉(青紫蘇)、德島的酸柚、廣島的生蠔等,過去可能須從A供應商拿其中三樣、B供應商拿其中四樣、C供應商拿另外三樣。

  而海康則盡可能「使命必達」,動員所有認識的管道找,如此一來,主廚可能在海康這裡一次就拿到8樣,剩下兩樣再找其他供應商解決,「只要在Line上下單,我們就全力以赴。」客戶省下心力與麻煩,可以更專心在料理上,「口碑做出來,客人當然就會更依賴我們。」林榆珊透露海康的經營秘訣。

 

把服務做到超乎預期

  甚至有時候不在海康供貨清單上的食材,只要主廚提出,海康也會想辦法。某一次台北侯布雄餐廳(Joël Robuchon)的法籍客座主廚菜單中,有道菜堅持要用法國特定品牌特殊風味的調味鹽,但台灣所有食材供應商與材料行都沒有,但客座主廚毫不讓步。

  侯布雄的台灣團隊問遍全台熟悉的食材供應商都求助無門,雖知海康主力是日韓生鮮海產食材,但還是姑且問問。海康一面急問台灣各地供應商,另一方面也把需求告訴日本的合作採購,拜託他們幫忙找。最後,在東京某家歐洲食材專賣店裡找到,當天就空運來台,解決侯布雄團隊的燃眉之急。

  「把服務做到超過預期,這就是我強調的以客為尊。」林榆珊說,海康用高品質與極致服務收服了挑剔名店主廚的心。

  海康貿易總經理胡明光與林榆珊一起帶領員工落實這些理念。海康團隊多數是九年級生,怎麼帶領這批幾乎可以算是林榆珊「兒子輩」的小朋友,是不輸幫主廚上天下海找食材的高難度挑戰。

  為了滿足主廚每天晚餐的食材需求,海康幾乎是早班機一落地,就馬上拉貨開車直奔倉庫與餐廳,確保在下午甚至中午食材就送到主廚手上。所以在海康,早上七點是上班時間,有時甚至更早。這也意味著海康員工每天早上五點起床、六點前摸黑出門是常態,「透早起床、送貨辛苦,就算我們開的薪水不差,很多年輕人應徵光聽到這件事,直接就打退堂鼓。」胡明光說。


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