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苗林行林瓊書 跟烘焙師傅前進方向一致
作者:陳皓嬿
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  二十年前苗林行總經理林瓊書送貨到台中羅娃麵包,帶了一袋日本進口麵粉給當時還在羅娃的野上智寬。送完貨的林瓊書沒有離開,而是要野上趕緊下班,用那包麵粉做法國長棍麵包(baguette)。

  「剛出爐的法棍一咬下去,真是令我印象深刻,那個『美味』的標準立刻出現,是我以前從來沒有過的經驗!」林瓊書如今回憶,原來用好的麵粉會讓技術好的師傅如虎添翼。

  「我那時才懂為什麼日本的麵包材料跟製程都很簡單、品質卻非常好,因為材料夠好就不需要那麼『厚工』(麻煩)的步驟。」

  那款「夢幻麵粉」是日本昭和產業的「昭和CDC法國麵包專用粉」,CDC是法文「Coup de Chance」的縮寫,意思是「運氣」。然而讓林瓊書邂逅CDC麵粉的,不是什麼突如其來的好運,而是野上智寬長期對「要做好麵包都只能碰運氣」的困擾。

 

夢幻麵粉的啟發

  1997年,從小想當獸醫的林瓊書因為考試落榜加上哥哥不想繼承父親事業,從雜貨店起家的苗林行彼時還販售雜糧、南北貨等原物料,林瓊書的工作就是「業務兼送貨」,開著廂型車在新竹、苗栗一帶送麵粉。

  送完貨,林瓊書留下來跟麵包師傅聊天,大家混熟後,師傅想用什麼新材料就請他幫忙找,他一有空則跑去買各種語言的烘焙物料字典,幫師傅查找資料。

  2000年左右的新竹,歐式麵包發展走得相當前面,加上適逢葡式蛋塔風潮,使新竹幾家知名麵包店如雅特烘焙坊(RT)、麗薩蛋糕等營收可觀,也更願意下重本使用高品質材料。

  透過知名麵包店開眼界的林瓊書,開始思考比較貴的材料跟普通材料到底差在哪裡。

  林瓊書認為,作為原物料供應商,如果他跟烘焙師傅想前進的方向一致的話,應該會讓整個產業更好,「好技術加上好材料,就能相得益彰產出好成品。」

  「我從沒聽過『法國麵包專用粉』,是雅特的陳老闆詢問後我才知道。」林瓊書說。

  林瓊書找了日本的B&C雜誌(Bakery and Cake)來看,才知道原來在日本,麵粉的分類其實很細緻。「一般我們都只分低、中、高筋麵粉對吧?」林瓊書解釋,日本麵粉卻依功能分成法國麵包專用粉、蛋糕專用粉等各種不同分類。

  了解師傅的需求後,林瓊書請台灣的麵粉廠分析研發,但台廠出產的巴黎香麵粉品質很不穩定。「野上師傅於是跟我說他想要用日本進口的法國麵包粉。」

 

 

要跑業務 先揉麵團

  林瓊書認為,台廠對品質的態度是「差不多就好」,但日廠不是。每年氣候不同,種出的小麥其實差異頗大,日廠卻能年年生產出品質一致的麵粉。

  當年吃到「昭和CDC法棍」那刻所受到的震撼,奠定苗林行往「烘焙業的領航者」方向轉型,開始進口優質原物料,做出品牌差異。

  「我都挑最貴的原料賣。像我進了美國核桃給師傅試用,他們一用就感受到差異,紛紛改用我挑的貨。」林瓊書說,後來進的麵粉從一包300多元變成700多元,客戶仍買單。

  苗林行的明星商品除了昭和CDC法國粉,便屬中澤製乳的鮮奶油。林瓊書指出,亞尼克生乳卷使用的就是中澤鮮奶油,「原本亞尼克想,一個月賣一萬條就很了不起了,沒想到實際銷量是一個月十幾萬條。」足見優質材料帶來的差異。

  但食材成本太高導致損益難平是餐飲業者不可承受之重。都賣高價原料難道不會滯銷?又該怎麼判斷新進品項有沒有市場?

  「我們的東西的確不好賣,所以公司有很扎實完整的業務教育訓練。」林瓊書表示,內訓不僅依商品銷售難易細分為時間不同的三種課程,還會每個月辦講習會,邀請原料廠和烘焙師傅幫員工上課。

  此外,苗林行的業務進公司後都要先去自家開的麵包店實習,在廚房打下手、揉麵團,藉此熟悉麵包師傅的工作內容。


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