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賣45年越菜 翠園要變年輕
作者:洪麗君
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  生活在台灣很幸福,即使在新冠肺炎疫情肆虐全球,民眾無法任意出國之際,也能在台灣品嘗到世界各國美食。這都得感謝那些年將道地料理帶進台灣的餐廳經營者。

  1976年,台北市汀州路開了一間名叫「翠林」的越南餐廳,是當年在台灣念書打拚的異鄉遊子一解鄉愁的好去處。隸屬同家族的翠園越南餐廳負責人林志明說,當年全家因越戰離開越南,在寮國住十年後,1974年哥哥到台大念醫學院,才舉家搬來台灣。因林志明的母親及姊姊手藝好、擅長越南菜,剛好公館一帶僑生、外籍生多,就在台大附近開餐廳,一開45年。

  新生南路三段、台大體育館附近的「翠園越南餐廳」,是家族開的第二家店,羅斯福路四段的「翠薪越南餐廳」是第三家店,由林志明的哥哥經營,另有翠林忠孝店。

  《料理‧台灣》第37期的〈從澳洲的越南移民史看Phở文化的流行〉提及:「越南菜,如越式春卷吃起來方便、食材健康,容易被外國人接受。且越南曾被法國殖民,尤其北越菜較fusion,越式法國麵包偏西式,因此接受度高。」

 

十道起家菜

  翠園的料理以北越為主,林志明說,口味清淡、平價、好吃,台灣人的接受度很高。

  開業至今,沒有特別為台灣口味調整料理的味道,唯辣度可由客人自行添加。林志明解釋,每道菜都有好吃的地方,端看客人是否願意嘗試不曾吃過的食物。如鴨仔蛋,敢吃的人通常會一點再點,有的人甚至每次點兩顆,但不敢吃的人,即使招待也不吃。

  餐廳開業初期只賣十道菜,以越南河粉為主,其他包括各式乾拌米粉(牛肉、豬肉、烤肉)、甘蔗蝦、腸粉、春卷等。林志明說:「這些都是餐廳的起家菜,也是母親的拿手菜」。林志明的姊姊承襲了母親的好手藝,菜單推陳出新、慢慢加入涼拌類、海鮮類,發展至今80幾道菜。

  餐廳裡也有為台灣客人設計的新菜,如香茅烤魚,讓聚餐客人有更多選擇。林志明說,也曾有被撤掉的菜,如「豬皮酸豬肉」,用生豬肉、豬皮、辣椒、大蒜製成,豬肉發酵數日後有獨特的風味,有些人很喜歡,越南及泰國便利商店都有賣。但考量生豬肉衛生問題、忌憚豬瘟及口蹄疫,賣了十幾年後決定停掉。

  目前餐廳裡的所有食材與醬料皆由林家中央廚房統一製作並掌控味道,再分配到各分店。餐廳後場廚師由林志明一手調教,最久已待40年,有些是嫁到台灣的新住民,有些是外語中心的僑生或外籍生,對越南料理有一定的了解、口味拿捏較精準,也懂得教客人如何吃越南菜。這也是餐廳傳承道地家鄉味的方式。

 

小點 越南料理特色

  林志明兒子林斯揚與餐廳一起長大。他說,越南料理的招牌其實是「小點」,翠園最大特色是小點菜色比一般越南餐廳多。每一份的份量不多,若三、四人用餐,會建議客人點一、兩樣主食,搭配幾道小點分食,就不會吃得有壓力,也可以吃到多種菜色。

  林斯揚推薦「甘蔗蝦」,越南的特色小點,削細的甘蔗裹上蝦肉,蝦肉炸過後有甘蔗的香甜,吃的時候用生菜包蔗蝦、把甘蔗抽出,再包入細米粉、黃瓜、薄荷、九層塔,沾魚露吃。

  不是任何人都敢挑戰的「鴨仔蛋」,選用孵化14天的宜蘭鴨蛋,與坊間16到18天不同,不僅鴨形沒那麼明顯,口感也較嫩。搭配專門配鴨仔蛋的「鴨舌菜」,淋上檸檬、撒上胡椒鹽就可享用。越南人把鴨仔蛋當補品吃,如同雞湯可增加熱量。

  餐廳開業就有的菜「腸粉」,每天現蒸現做,內餡包入絞肉、黑木耳、洋蔥,再撒上細碎的油蔥,沾魚露吃。

  「越南麵包」以法國麵包為主體,可夾料,如豬肉、蔬菜、豬肝醬等;也可直接沾咖哩、牛腩或椰汁。


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