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匠壽司的致勝之道 令人吮指的鮮味料理
作者:杜曉梅
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 約在六、七年前,標榜「無菜單料理」的餐廳如雨後春筍般在各地出現,這種經營模式打破了傳統用餐規則,讓消費者體驗到不同於以往的料理思維。所謂「無菜單料理」,是指該餐廳沒有固定的菜單,每日推出的料理是依廚師採買的食材來決定;這種料理方式嚴格考驗經營者與廚師的實力和技藝,惟有慎選每日食材、並製作出一道道美味餐點,才能突顯無菜單料理的風格,展現自家廚師的本領和真工夫。
 
位於台北市建國北路上的「匠壽司」,是一間以無菜單料理及握壽司為號召的日本料理店,素來以新鮮食材受到消費者肯定。洪波平、洪禹治二兄弟是這家店的老闆兼主廚,2008年開店至今已有六年時間,雖然創業第一年就遇到金融風暴,但不景氣並沒有擊垮他們,兄弟二人仍秉持最初理念,在食材及用料方面絕不偷工減料,這種對品質的高度堅持,讓「匠壽司」逐漸受到消費者注意並獲好評,到了第二年便開始轉虧為盈,營運開始站穩腳步。對洪波平、洪禹治二人來說,「匠壽司」不僅實現多年來的創業夢想,更提供他們展現技藝及理想的舞台。
 
兄弟二人攜手共織未來
 
阿平師傅說,他們出身於傳統農業家庭,務農的雙親和大部分父母一様,都希望子女能找個「坐辦公桌」的穩定工作,但由於兄弟二人個性好動,不喜歡一成不變的生活,再加上都只有高中畢業,學歷沒有很高,因此出社會後便想學習一技之長,為自己的未來好好打拼。阿平師傅說,他比弟弟阿治晚一年進入餐飲界,軍中退伍後才開始學做料理,在朋友介紹下先至「七都里」學習,由洗菜、切菜的學徒做起,先學會認識食材和基本刀工,技巧純熟後再慢慢站上吧台位置,其後更成為獨當一面的主廚,多年來的紮實訓練和經驗,讓他累積了深厚的料理知識和技術。
 
之所以投身日本料理,阿平師傅表示,在還未當廚師以前,就覺得日本料理的整體氛圍和中餐完全不同,不僅油煙少、環境乾淨,擺盤更具美感與藝術性,因此在決定進入餐飲界時,便選擇日本料理為人生另一個起點,一晃眼就已二十餘年。當廚師時日一久,自然在料理上會有自己的想法和堅持,阿平師傅說,創業前內心深處一直有個夢想,除了期待能擁有一家自己的店面外,更希望在食材選擇上能有自主性,擺脫成本限制和老闆的束縛,完全依照自己的想法去採買和料理,並藉由消費者的反應,測試自己多年來在日本料理上的努力。
 
        為了一圓夢想,阿平師傅遂找弟弟阿治商量,他認為彼此都是學日本料理出身,又是感情最密切的兄弟,創業時自然要一起合作。阿平師傅說,當時二人雖然各自有穩定的工作,薪水待遇都很不錯,但是「吃人頭路」和創業的感覺畢竟不同,擁有一家自己的店,不僅可以盡情展現自己在料理上的想法,更是當年北上打拼的夢想,在這種心情和自我期許下,阿平、阿治遂辭去穩定的大廚工作,一同開了這家「匠壽司」。

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