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中菜刀工的講究與物盡其用
作者:謝懿慧
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  博大精深的中菜除了複雜的烹調方法、豐富的味道變化,更重要的是刀工技術的表現,刀工的深淺能看出中餐師傅的專業與功力。

  廖清池在廚藝界有近40年的資歷而後致力將累積的經驗與功夫帶到學校傳授給莘莘學子、專門教授刀工課程。他強調:「刀工看似簡單,但學起來其實很困難。」

  他也說明刀工的重要,好刀工能讓食材好烹調、讓料理美觀、好吃,更重要的是能讓食材物盡其用、不浪費。擔任過許多比賽評審的他,看過不少選手因為刀工不精而浪費了許多食材,這種情況如果是實際在餐廳工作,等於浪費了不少成本。

  曾在日本工作過的廖清池指出:日本料理相當注重刀工,日本料理界曾設計一種魚類的模型,讓廚師作為練習刀工的道具,如果切錯位置,刀就會卡住、切下不去,藉此糾正剛入行的廚師,以養成正確的刀工手法。

 

中菜13 種刀法

  中菜常用的刀法有十三種:切、片、削、剞、剁、劈、剔、拍、抖、旋、拆、挖、食雕。可依據不同食材及作法,可將食材處理成塊、丁、粒、鬆、花、末、茸、柳、段、條、球等不同形狀。

  廖清池舉江蘇名菜「拆燴鰱魚頭」為例,就是運用「拆」的刀法,將魚頭去骨。「片」則是將片後的食材搭配主材料,依據形狀取名,例如最常見的「薄片」、可用來夾配料的「雙月片」與「合葉片」,以及「菱形片」、「月牙片」等。

  如果要練習刀工,廖清池建議:中餐炒類與湯類或日本料理煮物擺盤經常用到的裝飾「水花」,是很好練刀工的方法。水花可使用剩餘食材來練習刀工,讓食材再利用。

 

切段、切塊大不同

  而依據成品需求切成不同的形狀,包括塊、丁、粒、鬆、花、末、茸、柳、段、條、剞刀、球等,像是料理無錫排骨就要切段、酥炸黃魚條就切條。「塊」以外型還分為大小平均的滾刀塊,菱形塊,用於悶燒、燉湯的長方塊,做小封肉的正方塊等。

  廖清池也說,有些料理會根據菜名決定切的部位,像是一條魚可以做成紅燒滑水(魚尾)、紅燒下巴跟紅燒肚當(魚肚),如果切錯就賺不到錢。

  有些料理要靠刀工襯托,像是「武昌魚」就是一道利用刀工成為精緻料理的代表:先去頭後,再將魚肉切片,但腹部不切斷,外型就像一朵花在盤中綻放。由於肉薄,在蒸時湯汁易入味,口感也比較好。

 

中菜常用三把刀

  有一句成語「殺雞焉用牛刀」,雖然是比喻小事不用花大力氣去處理,但如果料理時選錯刀具,會浪費不少時間。

  中菜的刀具種類很多,最常用的三把刀:剁刀、片刀與雕刻刀。

  如何選擇合適的刀?廖清池說:「從師傅拿什麼刀就可以看出要做什麼菜」。決定好料理法後,從食材特性去選用刀具的本事。例如剁跟斬肉用剁刀,切割食材時就用片刀。

  廖清池強調,「刀子不用貴,但一定要實用。」選刀時不是以外觀的亮度判斷優劣,通常主廚會互敲兩把刀聽聲音是否清脆,愈清脆的聲音代表刀具的鋼質愈好。除了刀尖、刀背、刀根各有功能外,刀柄是重要卻易讓人忽略的部分。刀柄要讓使用者拿起來順手且符合人體工學,如果找到適合自己的刀柄,握一整天都不會累。

 

刀具保養

  常說廚刀是廚師的第二生命,正說明廚師們相當重視與愛惜廚刀。

  好的刀如果沒好好保養也是枉然,尤其磨刀相當重要。一支刀從鈍磨到利至少要兩個小時,有多少種刀就要準備相對應數量的磨刀石。磨刀石價格依據好壞

  從三、四百元到兩、三千元都有。廖清池早年會去濁水溪畔找磨刀石,但現在撿了會觸法。他指出,好的磨刀石在磨時會產生石漿,能讓刀磨得更加鋒利。


 
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