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但馬家涮涮鍋 不只給好料的精品火鍋
作者:朱荔詡
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  火鍋,是台灣人最喜歡的料理,根據統計,全台連鎖加盟餐飲品牌中就有四成是火鍋店,平價小火鍋、高級涮涮鍋、頂級麻辣鍋,台日中港泰韓等各國風味充斥大街小巷。近年更吹起一股「精品風」,食材從波士頓龍蝦到日本和牛,湯頭從日本昆布到有機蔬果,連鍋子、食器都有不同講究。

  在這麼多標榜「頂級火鍋」的店家中,台北文華東方酒店內的但馬家涮涮鍋,絕對可以排頭幾名,除了因為但馬家開創知名的「侍食師」服務,也由於客人能在店裡一次體會到所有讓火鍋之所以成為精品的標竿元素。

 

吃鍋的場域、流程與美學

  要讓火鍋變高級?很多人直覺就是用昂貴食材、精緻裝潢、為品牌打上動人故事。但在但馬家,所有精心搭配的元素其實都是縝密推敲後的成果,源自開泰豐國際股份有限公司董事長林命群的一個問題:「我們要怎麼定義火鍋?」

  但馬家涮涮鍋資深經理王義豐說,林命群這個簡單的問題考倒了所有人。大家心想:「火鍋?不就是把食材放進湯底裡涮嗎?」但林命群接著問:「文華東方是以外國頂級客為主,外國人心目中的火鍋,和你們知道的火鍋一樣嗎?他們知道什麼是火鍋嗎?」

  「台灣人太熟悉火鍋了,反而從來沒有好好去思考『什麼是火鍋』。」王義豐說,林命群打破大家習以為常的認知,把問題拉回「如果今天是客人第一次遇到火鍋,文華東方希望讓客人得到什麼樣子?」「什麼樣的火鍋該出現在文華東方?」「什麼樣的服務才能讓第一次吃鍋的人也能完美體驗?」這時,一些對台灣人已熟悉到不需要解釋的事情,也就有重新檢討與定義的空間。例如,什麼樣的食材涮、燙最好吃?不同季節該吃什麼食材最美味?

  王義豐說,這些細節,比起「單純選用頂級食材來表現高級」更複雜,但卻也是火鍋能否真正精品化的關鍵。反覆討論、摸索與修正,但馬家找出吃鍋的場域、流程與美學,成就但馬家的三大特色:原料考究、品嘗節奏、用具講究,進而成就台灣獨有的好客熱情。

 

 

湯頭從水開始講究

  精品火鍋的第一個標配,無疑是頂級食材和湯頭。「但馬家」命名的由來之一,是來自林命群多次飛往日本,鎖定有「日本和牛之母」之稱的兵庫縣但馬牛種,與日本知名牛肉供應商「但馬屋」攜手合作。從日本和牛正式開放來台前,就由日方專家派人來台指導選肉;開放後,更選用第一手頂級貨源,確保但馬家的和牛,都有最美的油花比例,經過涮燙後,既有入口即化的嫩度,又不會過於油膩、毀了好湯。

  林命群還特別聘請超過50年資歷、曾於香港麗晶酒店、頂級日料餐廳擔任行政主廚超過30年的佐藤富夫(Sato Tomio)擔任廚藝顧問,掌握日式風格與華人口味的平衡,也掌管海鮮、蔬菜、湯頭的品質和調味。

  例如但馬家的海鮮,八成使用空運來台的日本生食級海鮮,另外兩成則嚴選每日現釣的台灣與澎湖海產,打造每日不同、但都最當季的海鮮盤,如日本干貝、日本活鮑、日本海參、台灣真鯛、澎湖明蝦等;蔬菜則集結日本北海道甜玉米、鹿兒島栗子南瓜、德島金時地瓜等,以及大甲芋頭、梨山高麗菜。「來但馬家,一定要吃的是玉米,」王義豐偷偷透露獨家秘密,挑選甜度超高又清爽的的水果玉米。

  「除了食材,要觀察一家火鍋店好不好,就要看『水』和『醬』。」王義豐透露另一個饕客線索:很多地方強調湯頭,都著重在熬煮的原料。但馬家除了選用日本頂級昆布與鰹節,更關鍵的是「水」,由價值16萬一台的還原水機,確保煮湯、洗菜的每一滴水,都是PH9.5弱鹼性、細分子的健康還原水。

  這是佐藤富夫特別開發的湯頭秘訣,穩定的酸鹼值,不只能讓高湯更醇美、食材涮燙後維持原味,更會像擴香氣一樣,把食材涮燙後的香氣放大。

  而「醬」的部分,則是由佐藤富夫特別調製出來的「水果醋」及「芝麻醬」,水果醋由蘋果醋加入白蘿蔔泥,酸甜清爽;芝麻醬則加入台灣豆腐乳為隱味,口感鹹香,「食材好,就不需要沙茶等強烈的醬去搶味,透過簡單但柔和的醬汁,反而更能升華食材原本的鮮甜。」


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