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詹記麻辣火鍋 火鍋中的選物店
作者:陳怡伶
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  你知道「選物店」嗎?近幾年在歐美、日本甚至是台灣街邊林立的選物店,店內可同時接觸到眾多獨立品牌,店主精心挑選具特色與質感的商品,組合創造店內氛圍,以展現自己的眼光、品味,甚至傳遞理念。

  2018年開幕的詹記麻辣火鍋敦南分店,在餐廳裡養紅龍、放鹽燈,走90年代復古裝潢,一張類似小吃店的薄菜單,只有註明簡單的食材名稱。不說不會知道,詹記除了招牌鴨血、豆腐,每一樣肉品、火鍋料,甚至蔬菜,就像選物店,都是店主最自豪的火鍋湯料嚴選物。

 

客人建議 成就湯頭

  台灣1990年代冬季興起一股麻辣鍋旋風,連知名港星來台巡演都指定必吃。創辦人詹啟東愛吃麻辣火鍋,第二代詹巽智在國小就跟著父母尋覓各大麻辣鍋,吃遍台北街頭的寧記、藍記到吳記,更為的是父親東山再起的創業夢。

  回憶起小時候的詹巽智說「當時經濟狀況沒那麼好,父親本來就很愛料理,家裡開設的藥局後有間廚房,總是瀰漫著麻辣鍋的味道,他都會實驗湯頭煮給左鄰右舍吃,但口味真的不好,連鄰居都覺得慘。」

  詹記1994年在新莊啟業,詹巽智看到當年舊帳本,一整天才賣一、兩千塊,生意非常差。後來詹啟東憑藉客人的建議調整湯頭,「重視每位客人意見」直到現在這個穩定的味道。如今詹記一位難求,不如說是客人成就了詹記。

  一般熟知的重慶火鍋加了牛、豬油,鍋面浮著一層厚重紅油,重鹹、重辣較適合單純涮料。詹記有別於重慶火鍋的作法,利用植物油取代動物性油脂,改放少量芝麻油提香;鮮濃醇美的麻辣湯反而更討喜且能直接入口。

  以前站在櫃台後包著藥粉的詹啟東,為了生計的門外漢一腳踏入麻辣鍋世界,把藥粉換成了辛香料,本來就有中藥底子,讓他更能掌握湯底藥材細膩的變化,使用複方香料加水單純熬煮,再過濾榨出麻辣原汁,更是千錘百鍊的實驗後領悟到的簡單美味。

 

  除了湯頭,鴨血與豆腐更是麻辣鍋靈魂。吃過詹記的食客對於鴨血描述,總是軟嫩多汁。詹巽智說自家鴨血「煮約四十分鐘後,送進機器冷卻一小時,適時冷縮熱脹,等待入味後才能冷藏。」詹記的鴨血滷得入味,表皮又光滑如綢緞,靠的是父親詹啟東發明的冷卻機器。「鴨血是很柔軟的食材,火候一旦過猛,鴨血結構就會改變,吃起來口感會老化變差,當時為了解決這問題才設計出機器。」詹巽智解釋。

  詹記敦南店店長陳米奇則補充,豆腐廠商提供的公版豆腐不一定適合詹記,會因需求去訂製適合放在麻辣鍋中燉煮的豆腐,就像鴨血都是一種「同中求異的策略。」

 

選物策略 在精不在多

  現在台灣火鍋市場競爭激烈,詹巽智分析,當火鍋餐廳這麼多,代表背後的供應鏈已經很強大,也投入很多研發的精力,「所以我們只需要去挑選適合詹記麻辣火鍋的湯料。」

  陳米奇表示,店中每項配料都是精選且定期汰換,希望菜單永遠都只有一小張紙,品項不用太多,「菜單上每個都是精兵。」而詹記的選物知識背景是在無數次的試吃中建構起來。

  兩人有段試吃雞肉試到怕的日子。一開始先瘋狂吃所有火鍋店的雞腿,等到差不多知道味道,才開始找肉品商。最終找到了適合麻辣鍋的黑羽土雞腿,詹巽智說,有時候最有名的品牌不一定適合詹記的鍋底,「重要的是嘴巴跟你講什麼」,一定要煮過麻辣湯才知道好不好吃。芋頭貢丸也是詹記試了超過二十幾家,才找到芋頭鬆軟、肉汁豐富的貢丸,餃類則有南門市場現煎的手工香菇肉蛋餃,就連竹輪、魚板、蟹肉棒也很認真挑選,甚至研究魚板的厚度怎樣最好吃,再組合成老味道的經典火鍋料拼盤。陳米奇也說「在初步挑選食材時,我們都一定要挑到最好吃的東西,所以人員叫貨很可憐,一次都要跟很多家廠商聯絡。」


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