你知道「選物店」嗎？近幾年在歐美、日本甚至是台灣街邊林立的選物店，店內可同時接觸到眾多獨立品牌，店主精心挑選具特色與質感的商品，組合創造店內氛圍，以展現自己的眼光、品味，甚至傳遞理念。

　　2018年開幕的詹記麻辣火鍋敦南分店，在餐廳裡養紅龍、放鹽燈，走90年代復古裝潢，一張類似小吃店的薄菜單，只有註明簡單的食材名稱。不說不會知道，詹記除了招牌鴨血、豆腐，每一樣肉品、火鍋料，甚至蔬菜，就像選物店，都是店主最自豪的火鍋湯料嚴選物。

客人建議 成就湯頭

　　台灣1990年代冬季興起一股麻辣鍋旋風，連知名港星來台巡演都指定必吃。創辦人詹啟東愛吃麻辣火鍋，第二代詹巽智在國小就跟著父母尋覓各大麻辣鍋，吃遍台北街頭的寧記、藍記到吳記，更為的是父親東山再起的創業夢。

　　回憶起小時候的詹巽智說「當時經濟狀況沒那麼好，父親本來就很愛料理，家裡開設的藥局後有間廚房，總是瀰漫著麻辣鍋的味道，他都會實驗湯頭煮給左鄰右舍吃，但口味真的不好，連鄰居都覺得慘。」

　　詹記1994年在新莊啟業，詹巽智看到當年舊帳本，一整天才賣一、兩千塊，生意非常差。後來詹啟東憑藉客人的建議調整湯頭，「重視每位客人意見」直到現在這個穩定的味道。如今詹記一位難求，不如說是客人成就了詹記。

　　一般熟知的重慶火鍋加了牛、豬油，鍋面浮著一層厚重紅油，重鹹、重辣較適合單純涮料。詹記有別於重慶火鍋的作法，利用植物油取代動物性油脂，改放少量芝麻油提香；鮮濃醇美的麻辣湯反而更討喜且能直接入口。

　　以前站在櫃台後包著藥粉的詹啟東，為了生計的門外漢一腳踏入麻辣鍋世界，把藥粉換成了辛香料，本來就有中藥底子，讓他更能掌握湯底藥材細膩的變化，使用複方香料加水單純熬煮，再過濾榨出麻辣原汁，更是千錘百鍊的實驗後領悟到的簡單美味。

　　除了湯頭，鴨血與豆腐更是麻辣鍋靈魂。吃過詹記的食客對於鴨血描述，總是軟嫩多汁。詹巽智說自家鴨血「煮約四十分鐘後，送進機器冷卻一小時，適時冷縮熱脹，等待入味後才能冷藏。」詹記的鴨血滷得入味，表皮又光滑如綢緞，靠的是父親詹啟東發明的冷卻機器。「鴨血是很柔軟的食材，火候一旦過猛，鴨血結構就會改變，吃起來口感會老化變差，當時為了解決這問題才設計出機器。」詹巽智解釋。

　　詹記敦南店店長陳米奇則補充，豆腐廠商提供的公版豆腐不一定適合詹記，會因需求去訂製適合放在麻辣鍋中燉煮的豆腐，就像鴨血都是一種「同中求異的策略。」

選物策略 在精不在多

　　現在台灣火鍋市場競爭激烈，詹巽智分析，當火鍋餐廳這麼多，代表背後的供應鏈已經很強大，也投入很多研發的精力，「所以我們只需要去挑選適合詹記麻辣火鍋的湯料。」

　　陳米奇表示，店中每項配料都是精選且定期汰換，希望菜單永遠都只有一小張紙，品項不用太多，「菜單上每個都是精兵。」而詹記的選物知識背景是在無數次的試吃中建構起來。

　　兩人有段試吃雞肉試到怕的日子。一開始先瘋狂吃所有火鍋店的雞腿，等到差不多知道味道，才開始找肉品商。最終找到了適合麻辣鍋的黑羽土雞腿，詹巽智說，有時候最有名的品牌不一定適合詹記的鍋底，「重要的是嘴巴跟你講什麼」，一定要煮過麻辣湯才知道好不好吃。芋頭貢丸也是詹記試了超過二十幾家，才找到芋頭鬆軟、肉汁豐富的貢丸，餃類則有南門市場現煎的手工香菇肉蛋餃，就連竹輪、魚板、蟹肉棒也很認真挑選，甚至研究魚板的厚度怎樣最好吃，再組合成老味道的經典火鍋料拼盤。陳米奇也說「在初步挑選食材時，我們都一定要挑到最好吃的東西，所以人員叫貨很可憐，一次都要跟很多家廠商聯絡。」