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阿裕牛肉涮涮鍋 重點在涮不在鍋
作者:陳浩嬿
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  「我常跟客人說,你來這裡是品嘗牛肉料理,不是吃火鍋。」當我們問起餐廳入口處冰箱裡火鍋料品項為何如此「精簡」時,阿裕牛肉涮涮鍋的老闆娘丁美麗如此強調。

  雖然店名叫做「阿裕牛肉涮涮鍋」,但丁美麗給客人的「品嘗指南」是「肉涮三秒就好,品嘗肉的原味,沾醬簡單,不要放太多餃類丸類等火鍋料,放蔬果、菇類跟凍豆腐就好。」,跟一般人吃麻辣鍋、小火鍋的習慣大相徑庭。

  因為阿裕取火鍋的「重點」不在「鍋」,而在「涮」 。

  牛肉湯在台南作為早餐是傳統,但轉為用涮涮鍋(しゃぶしゃぶ)這種將肉片在滾湯中快速燙熟的吃法,則是27年前,由阿裕的創始人暨老闆沈大裕從日本帶進台南的風潮。

  沈大裕起家的工作是布商,早年在迪化街做布料進出口買賣,常常往返日韓等國。後來因為成衣市場縮減、不景氣,讓經商野心大、大量進貨而庫存滯銷的沈大裕賠了一屁股。為了生存、養家,他選了資本需求較小的餐飲事業,賣起牛肉湯。

  為了還債,熱愛做生意的沈大裕和丁美麗倆人不只早上三、四點起來賣早餐牛肉湯,午餐、晚餐、宵夜場他們也都沒放過,從清晨一路拚到凌晨,一天只睡四個小時。沈大裕的經商魂嗅到午、晚餐市場頗具發展潛力,跟宰牛商提到日本的涮涮鍋,「台南的溫體牛肉很適合這樣吃。」

  後來,沈大裕和時任台南縣長的蘇煥智合作,由縣府推出「牛肉啤酒節」、推廣牛肉湯跟涮溫體牛肉等美食,第一屆在台南善化啤酒廠舉行;丁美麗回憶,那時只有阿裕牛肉一家餐廳參加,第美食,第一屆在台南善化啤酒廠舉行;丁美麗回憶,那時只有阿裕牛肉一家餐廳參加,第二屆開始才有其他牛肉湯店加入。

  而阿裕引進涮涮鍋吃法的三年後,其他業者才加入涮涮鍋的行列。面對同業的「致敬」,阿裕有什麼本事持續脫穎而出?

 

每天用200 斤牛腩熬高湯

  店門口櫥窗內三口巨大湯鍋,藏著阿裕的本事之一。

  「老闆很敢下重本。我們的湯是每天用200斤牛腩,加上牛筋、牛骨、牛尾、大量蔬果下去熬製。」丁美麗帶我們邊看著廚師豪邁將牛肉倒入鍋內,邊比畫,每口湯鍋容量是160公升、一鍋湯內有半鍋都是肉,就是這麼「下重本」。

  「牛肉湯的湯底得是清湯。」丁美麗解釋,如果肉料不夠多,就得慢慢熬才能讓湯的味道足,這往往讓湯變量的肉,以快燉的方式讓湯清味足,不用加鹽跟調味料就很夠味。」

  她估算,一口160公升的鍋,阿裕一天要熬8到10鍋湯才夠供應客人的需求。

 

只取肩胛、腹脅、里肌、前胸

  另一項本事則是「只取每頭牛15%的頂級精華部位」。丁美麗說,阿裕只取牛肩胛、腹脅、里肌、前胸四個部位的肉,並且根據每頭牛的筋膜分布精修掉一半、甚至三分之二的肉,留下口感最好的部分切成牛肉片。修下來的部分則拿去燉湯或做成牛肉乾。另外,牛肉的新鮮度也是一大重點。現宰的牛肉送到餐廳後,必須保存於6℃的環境中冷藏,因為太冷會形成冰晶破壞肉的組織、太熱又會讓肉腐敗。切好的肉要當餐用完,不能放超過八小時,因此晚餐用的牛肉必須下午才能宰殺。

  丁美麗說,阿裕能拿到比其他店家更好的牛肉,是因為阿裕懂得怎麼用別人不會用的肉。以做到「取頂級部位」來說,廚師必須先「懂牛」。丁美麗說,除了每頭牛的肉質狀況不同,一頭牛的頭尾、左右半邊肉況也會有差異。

  目前負責精修牛肉的廚師,包括沈大裕的兒子和侄子在內,都經過至少六年的切肉訓練、從不優的部位開始練刀,才能正式上場。丁美麗強調,這些技術絕不外傳。就連負責外場工作的丁美麗都練就「用肉眼看肉就知道肉質口感、優劣」的能力。


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