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汕頭泉成火鍋 扁魚湯與沙茶香的基調
作者:蘇恒安
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  在高雄,說老字號汕頭泉成火鍋是七年級生以前世代的一生必訪之地,並不為過。但這似乎也意味著──年輕人不愛!有趣的是,時下這些年輕人所愛的那些聽起來、看起來很潮的餐廳,像是星野肉肉鍋、虎次炙燒、虎樂火烤、大丼燒、泗川見等開在時尚賣場者,卻偏偏都是出自老品牌泉成的新品牌。

  把新舊品牌間營造出如此衝突感的,是現在當家的泉成第三代、執行長張瑞麟。他以馬雲的話為例:「不管做任何事業,其中總該有一樣生意是無論遇到任何狀況都不受影響,才能有機會去衝別的生意。」言下之意,因有泉成,他大可放手一搏,拚命創造新品牌。只是,談起這個由祖父、父親留下來的事業,一派鎮定、自信中,仍不免有這代「輸不得」的壓力。這種壓力,其實是源自同鄉老饕常有的不經意、猶言在耳的「話當年」,讓他對泉成這塊老招牌,不敢稍有怠慢。

 

維繫香火般的味道

  1934年張瑞麟的祖父自廣東汕頭來到高雄。受動亂時代所困,讓他回不了故鄉;數年後,因緣際會在舊時的萬龍戲院前(現美麗島捷運站附近)結識同鄉的沙茶牛雜販,並於1943年接手該攤,開始用「汕頭泉成」名號繼續經營。

  張瑞麟透露,父親接棒前後,泉成就已在戲院對面的現址做起店面式的沙茶火鍋生意。他還說,泉成所在的現址,當時可是同時並排了四家沙茶火鍋店,是後來逐一收購、打通,才有現在的大坪數場所。

  店址舊照的招牌中電話號碼還是五碼,泉成的年代之久,可見一斑。由此不難想像,同鄉老饕打從張瑞麟出生前,就在這兒吃故鄉菜、聊故鄉事,甚至相親,準備在台灣、在高雄,落地生根。

  2008年張瑞麟接手後,同鄉長輩雖漸凋零,但他們及其家庭在泉成曾有過的家鄉味同桌記憶,仍深植在後輩的腦海中,一代代在此維繫這香火般的味道。

 

不做作的霸氣美味

  這家令高雄老饕樂道的道地汕頭火鍋,過去充其量只能說是饕客同溫層取暖,直到今年初時任高雄市長的韓國瑜「不惜放鳥媒體也要去吃的火鍋」事件爆發後,才讓更多年輕人驚覺高雄竟然有這一味,於是紛紛網路肉搜這家「韓國瑜最愛的火鍋店」。

  泉成汕頭味火鍋的美味,關鍵在於照片拍不出,但靠敏銳鼻尖、舌尖的扁魚湯、沙茶醬的「香」。汕頭原鄉對「香」字的使用情有獨鍾,全台各地知名的汕頭火鍋店名中,很多都有香字。而且,就是要有這兩種正確的香味後,其他不管加什麼肉、丸、餃等材料,美味才會跟著提起來。日本朝聖客也深諳此理,他們在泉成網評上最常標記タレ(醬)、平らな魚(扁魚)。泉成的另一種美味是「不做作」,特別能反映高雄在地做菜特有的阿沙力、霸氣。跟台北相比,這裡的吃不流行賞心悅目,但一定要讓人有「吃夠夠」的爽感。光從招牌菜如頂級冷藏無骨霜降牛、巨無霸五花牛肉、大海霸王海鮮船等,不管是盛器選用、菜單命名,或是實際分量看來,確實很有高雄味。

 


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