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薑餅人、鹹蛋黃瑪德蓮 陳撫洸讓台味歐洲味不斷層
作者:余得如
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  亞森洋菓子創辦人陳撫洸(阿洸師),也是台中麵包店堂本的創辦人,小巷裡的味蕾奇蹟自麵包領域延伸到甜點烘焙,亞森洋菓子以甜點為主要產品,但也販售各式麵包,阿洸師不將麵包和甜點畫下界線,而是宏觀地認為:做麵包或做甜點都是同一件事情,兩者都是在找適合的手法、適合的載具(指的是麵包或甜點)表現味道。

 

美味離不開與人的連結

  阿洸師喜歡製做傳統品項,例如這次所示範的薑餅人,是歐洲耶誕節慶點心,主要香料有薑粉、肉桂、荳蔻、丁香,其濃郁的辛香風味並不是台灣人熟悉的味道,所以在台灣,一般民眾對薑餅人的關注,趣味性大於味道。阿洸師並不一味讓消費者學習、適應所謂「正統風格」,而是細心利用大眾所熟悉的滋味去創造歐洲傳統食物和台灣人的連結。

  重新調整香料比例、加入黑糖和蜂蜜,以台灣人熟悉的黑糖薑茶主導薑餅人的風味。薑餅人的含糖量少、吃完又能暖身,因此成為許多女性的日常餅乾,是亞森洋菓子從中秋節過後開始販售的品項,店鋪還會依秋冬季區分中辣、大辣口味。

  在做薑餅人的時候,阿洸師特別提到他的配方是以台灣竹薑粉作為薑粉材料,進一步解釋,「食物是很貼近生活的,而『製造美味』並不需要被限制在使用特定進口食材,利用生活周邊容易取得的素材,或許才能有創意地做出味道的熟悉感。」

 

味道的合理性

  鹹蛋黃馬卡龍是亞森洋菓子的招牌甜點,法式經典與台灣味「蛋黃酥」相得益彰,蛋白脆餅與加了杏仁膏和烏豆沙的鹹蛋黃內餡搭配,表面黑芝麻畫龍點睛,讓法式經典和台灣人產生共鳴。鹹蛋黃是近年甜點烘焙界的熱門話題,許多店家都將鹹蛋黃融入甜點。阿洸師說,以前會因為是熱門而加入製作,往往會忽略「味道的合理性」。

  對阿洸師而言,瑪德蓮是一種能「兼容並蓄」的「甜點載具」,類似磅蛋糕,可以融合許多味道,所以延伸鹹蛋黃馬卡龍製作「鹹蛋黃瑪德蓮」。但他不是直接將鹹蛋黃混合麵糊,關鍵在其中添加高粱酒,強化鹹蛋黃的風味表現,另外也添加蘭姆酒,銜接奶油和鹹蛋黃的味道,而不會有味道斷層,讓味道呈現合理。

  雖說有時「味道斷層」會讓人有味覺上的驚喜,但阿洸師更重視味道合理並連結起人的感受所帶來的「難忘感」,令人不斷想再來一份、不斷想回味。這才是食物最大的魅力。


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