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法國餐飲業 期待明年初重見天日
作者:蔡倩玟
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  本專欄在上一期提到法國政府為了控制第二波疫情,在去年十月中宣布宵禁,晚上九點至隔天六點間禁止隨意外出,兩周後(十月底)更擴大為整天,外出必須出示證明,非必要性營業機構一律關閉,雖然2020年12月15日重新開放(除了聖誕夜以外維持晚上八點至隔天六點的宵禁),但部分營業場所仍未獲准開放,如餐廳咖啡館酒吧等屬於密閉式空間,顧客消費進食無法戴口罩,也不易保持安全社交距離,即使服務生全程戴口罩隨時消毒,仍然很難消除傳播疫情疑慮,雖然業者四處抗議陳情,宣稱沒有任何證據顯示在餐廳染疫的機率高於其他商家,政府仍堅持等2021年1月20日再視疫情發展修正規定,若一天確診人數低於五千人才可重新開放。

  聖誕節及元旦是法國最重要的節日,前後期間是消費旺季,眾商家無不希望在這段期間儘量促銷以彌補兩次禁閉所造成的損失,餐飲業者的希望卻落空了,去年幾乎有一半的時間無法正常營業,只能發展外賣外送餐點服務,法國總統公開鼓勵國民用外帶或預約外送服務支持餐飲業,改成在家中享用主廚佳餚,米其林指南也從善如流,把密探的工作調整為品嘗餐廳的外帶或外送菜餚,並在網站上發表心得讓消費者參考。

  目前有許多專營餐飲外送的網站,也可直接跟餐廳下訂,從星級餐廳、餐酒館、簡餐店、蔬食到各國料理一應俱全。以和米其林指南合作的Tiptoque網站為例,首頁上可先選擇外帶或外送、日期、時間再輸入住址,找尋出符合需求的餐廳後即可下訂,套餐價格大約在20-35歐元之間(外加運費20歐元上下,抵達時間只能指定兩小時時段內,無法太精確),也有不到10歐元或150歐元以上的選擇,眾家主廚無不絞盡腦汁、開發讓餐廳能撐過疫情的產品,也有不少餐廳會順便販售主廚家鄉蔬果、特製加工肉品如香腸等。雖然外賣餐點價格與內用相差不遠,還要自行復熱擺盤,但份量可能稍微多一些,若用支持業者的角度看待也相當合理,畢竟與營運成本相差不遠。

 

米其林外送餐心得

  米其林指南試吃餐廳外送的心得寫得相當詳細,如之前相當熱門的巴黎一星餐廳Frenchie提供跟內用一樣的52歐元五道菜套餐,送達後每道菜和搭配的醬汁或配料都用可回收材質包裝,上面貼一樣顏色的圓點貼紙,讓顧客不會弄錯搭配方式,加熱說明相當清楚簡易,首先把開胃菜(鹽膚木乳酪泡芙)放烤箱烤兩分鐘,品嘗時蘸取中東式香料乳酪(labneh au zaatar)。第二道菜「瓦督梵紅蘿蔔」(Les Carottes au vadouvan)主角是整根煮軟的小紅蘿蔔搭配印度式香料優格醬、椰棗與麥粒,最後再用瑪斯卡彭奶酪醬調整為較柔和的口味,各種原創的對比性滋味提升紅蘿蔔的口感。

  第三道菜是「班卡鱒魚」(La truite de Banka)搭配燜煮茴香根、烤金桔、馬賽魚湯式醬汁、茴香葉、醃漬白花椰,視覺上繽紛美麗,滋味口感均佳。第四道菜「農場雞胸捲」在肉片中包入奶油炒蘑菇洋蔥,用烹煮過程中得到的肉汁製成濃郁醬汁,配菜有外脆內軟、焗烤成金黃色的馬鈴薯西洋芹薄片,以及帶來一絲苦味的燉煮苦苣。甜點是麥芽巧克力塔、花生慕斯及鹹奶油焦糖醬。外送菜餚的滋味及外觀當然無法跟餐廳現做的一樣好,但整體而言在家中享用這份設計良好、健康而有創意的套餐也能感到很滿足。

  另外一間巴黎熱門的餐酒館La Régalade菜餚雖然有在時段內送達,包裝也相當專業,但沒有菜餚和醬汁搭配及復熱方式的指示,也許主廚認為這是人人都知道的常識不可能弄錯。前菜「法式肉醬凍派」(Le pâté en croûte)相當厚實,外觀很漂亮,內餡有肥肝、鴨肉、雞肉及開心果,整體很美味,可惜完全沒有配料,若搭上一些醃漬蔬菜如酸黃瓜會更好。主菜「燉牛肩肉」(Paleron de bœuf)是典型的餐酒館料理,紅酒長時間燉煮牛肉到柔軟化口程度,配菜(紅白蘿蔔及馬鈴薯)用蒸煮方式處理,跟餐廳吃到的一樣好吃。甜點「牛奶燉飯」(Le riz au lait)濃稠滑順帶有香草香氣,搭配溫桲醬及鹹奶油焦糖,口感及滋味完美。套餐三道菜大約35-40歐元外加運費。

  指南也提供單一菜餚的各家餐廳外賣訊息,如耗時費工的傳統大菜「皇家野兔」(Lièvre à la Royale,野兔片肉後鑲填松露肥肝,再用紅酒與多種配料燉煮),幾百年以來衍生出各種版本,或許是餐廳關閉少了現場服務,時間突然變多,許多主廚在外賣菜單中推出這道菜餚,因在家製作不易頗受歡迎。此外也有些主廚會特別介紹跟他合作的各種食材供應商,過去他們大多只與餐飲業界往來,因餐廳只能做外賣服務,食材訂單應該減少很多,他們也是間接的受害者,只能期待顧客雨露均霑。


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