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乳酪師 Cheesemonger
作者:徐君林
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  聽過侍酒師、侍肉師,但是你聽過乳酪師嗎?乳酪師一詞被定義為專門銷售乳酪的人,這個名稱在台灣或許較為陌生,但在以大量製造乳酪的歐洲可是具有榮譽感的專業職稱。可能你會想,在逛高級超市時,站在乳酪銷售專區的人就叫「乳酪師」?那可不一定。

  真正的乳酪師需要具備許多專業條件,像是作為酪農與消費者之間的橋樑,協助客人選擇最符合需求的乳酪;他們也必須知道哪些起司在哪個季節的風味最佳;各種起司的歷史、產區、乳源,是牛、是羊,還是駱駝?什麼樣的起司適合搭配什麼食物與葡萄酒?這些都是乳酪師所需要具備的知識。

 

世界級乳酪師 要過四關

  想成為全世界最厲害的乳酪師嗎?你可以先參加法國Mondial du Fromage每兩年舉辦一次的全球乳酪大賽,選手來自世界各國。比賽分四個部分,第一關是筆試,像是Sveciaost PDO起司是來自哪個國家?用什麼乳源、軟質硬質還是半硬質、是什麼顏色等。再來是第二關的盲測,吃一塊乳酪,然後要說出名稱、產地、製造方式、來自什麼動物的乳源、陳年的時間等。

  第三關是分切,將一塊乳酪分切成四等分,每份都必須是精準的250克,同等大小、同等重量。你以為分切只是將普通的乳酪切好就好嗎?這些乳酪表皮都還帶著黴菌,乳酪師必須知道該切掉多少黴菌,且切面必須光滑,因為黴菌會讓乳酪有小痘痕(凹痕),乳酪師必須輕柔地將痘痕中的黴菌剃除。

 

四千種乳酪 都可能是考題

  最後一關是分享最喜歡的乳酪以及原因。這樣的比賽是不是光聽就覺得很難呢?目前全球乳酪約有四千多種,這些都有可能在考題中出現。

  下次在逛高級超市選購乳酪時,如果想知道在乳酪銷售區的人是不是專業的乳酪師?你可以考考他:買瓶酒,問他適合搭配哪些乳酪?為什麼適合?或是把上述比賽考題都問一遍,如果沒被考倒,那就應該可以稱他為「乳酪師」。


 
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