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傳統究竟有什麼魅力?
作者:高琹雯 Liz
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  煮至熟軟的圓糯米,和麥芽草一起保溫發酵,過濾後煮沸,小火收乾,即是麥芽糖。

  和清光緒年間一樣的製程,令人肅然起敬。新穎敞亮的現代店面,座位再怎麼舒適,門口也必須設置古灶、矮凳與燈籠,要讓人神遊百多年前的擔仔麵攤。從開店使用至今的鰻魚飯醬汁,竟已250 歲,嘗起來滿口歷史嗎?若要追溯義大利乾燥麵的起源,可得回到一千年前的西西里島。

  文化的遺產,時間的軌跡,令人生畏。恐怕也是因為那份敬畏心,讓人尊敬老店,崇尚古法,珍重職人。傳統,是另一個我們選擇飲食時偏好的價值;百年老店、傳承三代、古早味,則是不退流行的美食關鍵詞。

  傳統究竟有什麼魅力?

 

正宗 須經時間考驗

  在《饕客:美食地景中的民主與區辨》一書中,喬西.強斯頓與塞恩.包曼兩位加拿大社會學家,詳細解析了「傳統」。他們解釋吃貨(foodie)偏好的品味,其中一項是「正宗」(authentic),並將正宗的特徵拆解為地理特殊性、簡單、個人關聯、族裔關聯,以及「歷史與傳統」。為什麼吃貨喜歡有歷史與傳統的食物?因為吃貨需要比較的基準,一種食物正宗或不正宗,真實或不真實,「傳統」是參考的基準點。「食物通常是通過與特定歷史傳統的連結,才被框列為正宗」,「這樣的連結不僅證明了正宗的食物經得起時間考驗,且永遠合時宜,而不是一時的風尚。」

 

老店多老才算老?

  此外,「歷史的延續性也能被詮釋為具有權威且不容否認,就如同歷史傳統也被用來確認大學、藝術品、管弦樂團、博物館的正當性一樣。」

  漫長的時間本身就是權威。因為人的生命短暫,感官有限,我們僅憑藉一己的眼力指尖,看不透世界的廣袤,摸不盡光陰的縱深。從以前延續到現在,就已經令我們讚嘆,因為日子一天一天得過得熬。

  於是我們有時放寬了傳統的標準。老店要多老才算老?兩百年?一百年?五十年?君別笑,媒體報導三十年就能冠名老店。但是,真的不開玩笑,你以為的傳統,可能真沒那麼老,好比番茄之於義大利,1492年傳入,十九世紀才普及;好比辣椒之於川菜,辣椒在明末清初才傳入四川,花椒才是中國原生。

 

好的傳統 是瞻前

  傳統沒那麼老,傳統也未必比較好。保護傳統有時會扼殺傳統,你相信嗎?法國人曾經遭受這樣的痛:傳奇大廚艾司考菲(Auguste Escoffier)的料理寶典,固定的醬汁做法與食材組合,一度捻熄後代廚師的創意。那麼,創意就能取代傳統嗎?

  非也,傳統是創新的基礎,創新才能保持傳統的活力。「最好的傳統不是往後看,而是瞻前又顧後。」 英國哲學家朱利安.巴吉尼在《吃的美德》中如是說。

  有關傳統的複雜思辨,後續將一一說分明。


 
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