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客家菜 走天涯
作者:蕭新煌
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  客家人被描述是一個分散全球,但「我群」認同卻明顯的族群。所謂是身處各地,心則凝聚。在他們眾多的文化標籤中,當然帶有不少華人(漢人)也有的元素,但重要的是他們在華人中仍然是同中有異,其異就構成了客家的族群性。

  飲食是客家族群性的一項文化成份。散居世界不同國度和角落的客家人,他們吃的客家菜是不是也仍看得出異中求同呢?我剛訂購到一本《客家食譜:全球華人的靈魂食物》(The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from Around the World, University of California Press, 2012),或許可以提供一些答案,作者是Linda Lau Anusasananan,本名琳達‧劉‧安努薩薩納恩,是嫁給泰國人的第三代美籍客家人。在美國西岸灣區從事飲食寫作三十多年。她說她寫這本全球客家食譜,為的就是找尋不同角落客家人的精神。從不同國度的客家人廚房裡,發掘客家靈魂和精神,對我來說,是很有吸引力的想法。

  在這本書裡,作者環遊世界到有客家人的國家和城市收集當地或是在那裏遇見的其他國度來的客家鄉親家常菜單和製作了134道食譜。涵蓋的地域遠到祕魯、牙買加、千里達、模里西斯和大溪地,其中也包括了台灣(北埔)。這本書的寫法像是尋覓美食遊記,從加州她生長的地方開始吃在地客家菜,然後到原鄉中國的梅縣,接著北上四川、北京、香港找客家菜。再到海外的台灣、新加坡、馬來西亞和模里西斯,然後跨過太平洋到大溪地、夏威夷和祕魯,接著到北美的多倫多和紐約。最後回到她的新故鄉舊金山。各章節則是順著上面這路線,邊走大洋洲、亞洲及南美、北美四大洲,邊吃遍各地的客家菜,並且記錄下各道菜的烹調法。

我讀過全書,瀏覽所列各道菜的菜名、菜色、材料和烹飪法後驚奇地發現,這些客家菜卻大多似曾相識,菜名不陌生,基本的肉類材料也八九不離十,作法也頗熟識。原來,天涯客家菜終究還是同大於異。

  在這多達一百多道菜譜裡,我發現豬肉和雞肉最廣泛,海鮮不多,若有,蝦算是比較常見。菜色雖多樣,但材料一般說來是樸實,不講究貴重的山珍海味。作法則以炒、燉和蒸為主。這也許就是作者所謂的客家菜是華人飲食最貼心的菜。不過在北京,卻把客家菜用「農夫菜」(鄉下菜)來宣傳,多少還有些鄙視的意味。出現在多達14個國度的客家菜,其菜色雖是同大於異,但因必須就地取材(材料和調味料),所以口味還是會不一樣的。像是四川客家菜會重辣,大溪地有海鮮特色,台灣則多樣化,吸取了不同菜系的口味,但仍試圖保存其「原味」。原鄉的梅縣客家菜反而很難凸顯它有什麼「正宗」或「道地」的地方。客家菜在不少地方也偶爾會被描寫成為鹹和油,但從這本食譜看來,似乎各地都已有明顯改變,鹹、油都清淡了不少。

  我試著從不同國度客家人列出的食譜中為各地列舉一兩道比較特別的代表菜,來做進一步的比較。

  梅縣:扣肉梅菜(梅干扣肉);四川:辣炒空心菜;北京:鹽焗雞;香港:盒菜;台灣:客家小炒、豬肺炒鳳梨;新加坡:雞酒、擂茶飯;馬來西亞:算盤子、紅燒豬腳;模里西斯:蒸肉丸;大溪地:香甜生魚沙拉、清蒸檸檬鹹鮭魚;印度:快炒茴香牛肉;千里達:苦瓜釀肉番茄醬;牙買加:客家水麵加蛋捲;多倫多:苦菜炒雞塊;舊金山:豬肉海鮮鬆生菜包、快炒牛肉空心菜。

  除了豬肉、雞肉為大宗之外,全球客家菜好用苦瓜、芥菜和空心菜,而鹹菜更仍是全球客家人的最愛。

 

 


 
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