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期待客家飲食的菜系化
作者:蕭新煌
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  我在以前的專欄裡常常鼓吹有關客家飲食(料理)文化的學術研究和研討會,認為只有透過學術和知識體系的建構和推廣,客家菜、料理、飲食才有可能被正視,甚至從而建立它獨特的「菜系化」或「料理化」的地位。

  建立客家菜系的知識建構功夫,要從基礎做起,更要耐心長期去打造。我過去也對比客家菜更上一位的台灣菜的料理化和菜系化做過呼籲,且也不遺餘力。這兩種料理或菜系的範疇大小不盡相同,但卻可以齊心協力去努力建立。

  如何打造建構客家自己的獨立料理或菜系名份和地位,要先確認客家料理是不是符合構成一個菜系(料理)的條件?Warren Belasco在他的經典食物研究入門著作,Food:The Key Concepts(食物:關鍵概念,2008)中綜合列舉出組成一個族群、地區或國家菜系的五個必要元素,第一、是特定基本食物、食材;第二、是獨特而明確的準備料理方法或技巧;第三、是吃得出來的口味或風味;第四、是有關飲食週邊或相關的禮儀、規範和美學;以及第五、獨特的食物鏈,亦即從農場到餐桌有一套它的根據條件。

  第一到第四元素是比較容易了解的正統定義,第五元素比較抽象和較具當代意涵和特性。我覺得還可再加一個不可或缺的元素,那就是該族群成員和該地區或該國人民的主觀認同和喜好或引以為傲。

  就此而言,我真的認為不管是「台灣料理」或「客家料理」在過去二十多年來都已經建立起來了。不過,這種客觀的存在事實,還得經過學術知識加以體系化才能完成。這就需要台灣料理和客家料理學術界的關注和投入研究。

  基於以上的考量,我特別對客委會客發中心預計在2022年9月16至18日舉辦的「客家飲食文化:族群、歷史與比較國際研討會」有很高的期待。依目前的規劃,研討主題包括「客家飲食的台灣經驗」、「客家飲食文化在東亞的現況與發展」、「客家飲食在東南亞的多樣性」、「物質文化與客家飲食」、「客家飲食文學」以及「台灣客家菜的推廣」等。除了知識饗宴之外,還有不同客家料理(如晚宴、飯兜、點心、茶飲)的現場享用,可說是腦子與腸胃都可以享受的研討會。

  這場國際研討會在我看來,也會對客家菜菜系化和料理地位的建立,發揮促成的作用,讓我們拭目以待。


 
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