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食譜、香氣和香料
作者:楊豐銘
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公轉私的香氣氛圍

       氣味這種嗅覺感官,在歷史上經歷過從公領域轉向私領域的一個過程。常道「飲食很重視感覺」,實際上這句話要表達的不僅是餐桌周圍的氣氛,更是強調舒服的身體感受,尤其有好氣味圍繞著。

       歷史學者Robert Muchembled 在《氣味文明史:從惡魔的呼吸到愉悅的香氣,一段文藝復興起始的人類嗅覺開發史》(La Civilisation des odeurs2022,貓頭鷹)告訴我們,人類不是與生俱來就可以擁有香味,而是不斷地發覺臭味以外的美好氣味。

 

香料的異國想像與地方文史

       廚房裡的香料如同上述沙龍文化裡的香水。東南亞與台灣的香料文化成為許多新興飲食人文書寫創作的調味料。

       曾獲吳大猷科普獎的王瑞閔在《舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理》(2019,麥浩斯),以全台各地東南亞街巷裡台中東協廣場、台北車站印尼街、木柵越南街、中和華新街、桃園後火車站與中壢火車站等地-商店的香料為例,像是略有耳聞的班蘭、檸檬羅勒、魚腥草、茴香根、肉豆蔻,成就一大幅圖文並茂、結合異國想像和在地實踐的香料旅遊地景。

       來自馬來西亞的新住民陳愛玲,是大學講師也是地方文史工作者,在《辛香料風味學-辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南》(2019,麥浩斯),以近身觀察和親身經驗出發講故事,提倡辛香料有辛、甘、酸、苦、鹹、澀的基本味覺,適合以兩種味道為核心,例如辛甘、辛酸,以及所謂風、火、土型消費者體質的定義。

       盧俊欽與潘瑋翔,一位是高雄在地中藥房第三代,另一位是台北廚藝節目常客,兩位作者背景看似差異大,實際上卻極為互補,結合傳統食補與創意料理的概念出發,在《餐桌上的中式香料百科-從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典》(2020,麥浩斯) ,與市面上常見以動植物食材說飲食不同,罕見地以香料為主題,像是胡椒、花椒、肉桂,趣味論述食譜,譬如胡椒豬肚雞、藤椒缽缽雞、桂智布蕾等菜餚。