風火修練場 磨練五年出師的心路

                   謝承志曾在國賓飯店川菜廳、大葉高島屋百貨內的陶江浙餐廳、林口國賓經典川粵菜練廚，也赴日本赤坂的中餐廳工作，練就風風火火的鑊氣，直到2010年正式入主雲錦中餐廳。

                   照理說，中菜學徒磨練三年出師，謝承志回憶當初不免自嘲，「也許我笨，當了五年學徒才站上炒鍋。」

                   浸泡在油膩碗盤堆裡洗練，謝承志慢慢學磨刀殺魚、配菜揀料，練習揀芥藍菜頭尾、肉末，空班自告奮勇搶著掌杓員工餐。起初每道菜都被嫌棄，「做不好被唸是應該的，但必須自己克服心理障礙，直到師傅滿意比讚。」

                   這是學徒該有的修練覺悟，「光說不練，就是學不會。」而之所以踏入廚房，是謝承志這21歲剛退伍的眷村小夥子，想掙脫將就尿布工廠工作的放手一搏。與其困在生產線的節奏裡，日復一日跟機器啟動、停止，倒不如在餐廳廚房裡，艱苦卻有滋有味。

堅持「從無到有」 不走味的料理本心

                   「若不堅持，菜就會走味。」一家餐廳的菜形，取決於主廚的心。在謝承志坐鎮的廚房裡，堅持只用綠豆粉勾芡，更執著親自提煉辣椒油、花椒油、雞油，甚至連麵皮都親手揉稈，當天廚房油鍋裡還在炸芋棗，因他堅持讓學徒領教一道菜的「從無到有」。

                   謝承志還想在雲錦醃漬獨門泡椒，於是參與北餐飲名廚菁英會交流，虛心求學旅居宜蘭深溝村庄、經營發酵漬物教室「典子的台所」的京都女士齋藤典子，想探究鹽漬、米糠醃漬的奧義，畢竟大中華料理廣泛運用剁椒、蔭冬瓜、蔭鳳梨、樹子等醃漬物入菜。

                   他也鑽研各大菜系的老菜新作，像是台灣古早酒家菜，「學海永無止境，學與不學全在自己。」

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