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謝承志 學無止盡廚海無涯
作者:賴郁薇
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風火修練場 磨練五年出師的心路

                   謝承志曾在國賓飯店川菜廳、大葉高島屋百貨內的陶江浙餐廳、林口國賓經典川粵菜練廚,也赴日本赤坂的中餐廳工作,練就風風火火的鑊氣,直到2010年正式入主雲錦中餐廳。

                   照理說,中菜學徒磨練三年出師,謝承志回憶當初不免自嘲,「也許我笨,當了五年學徒才站上炒鍋。」

                   浸泡在油膩碗盤堆裡洗練,謝承志慢慢學磨刀殺魚、配菜揀料,練習揀芥藍菜頭尾、肉末,空班自告奮勇搶著掌杓員工餐。起初每道菜都被嫌棄,「做不好被唸是應該的,但必須自己克服心理障礙,直到師傅滿意比讚。」

                   這是學徒該有的修練覺悟,「光說不練,就是學不會。」而之所以踏入廚房,是謝承志這21歲剛退伍的眷村小夥子,想掙脫將就尿布工廠工作的放手一搏。與其困在生產線的節奏裡,日復一日跟機器啟動、停止,倒不如在餐廳廚房裡,艱苦卻有滋有味。

 

堅持「從無到有」 不走味的料理本心

                   「若不堅持,菜就會走味。」一家餐廳的菜形,取決於主廚的心。在謝承志坐鎮的廚房裡,堅持只用綠豆粉勾芡,更執著親自提煉辣椒油、花椒油、雞油,甚至連麵皮都親手揉稈,當天廚房油鍋裡還在炸芋棗,因他堅持讓學徒領教一道菜的「從無到有」。

                   謝承志還想在雲錦醃漬獨門泡椒,於是參與北餐飲名廚菁英會交流,虛心求學旅居宜蘭深溝村庄、經營發酵漬物教室「典子的台所」的京都女士齋藤典子,想探究鹽漬、米糠醃漬的奧義,畢竟大中華料理廣泛運用剁椒、蔭冬瓜、蔭鳳梨、樹子等醃漬物入菜。

                   他也鑽研各大菜系的老菜新作,像是台灣古早酒家菜,「學海永無止境,學與不學全在自己。」