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不只省時方便 冷凍經濟的新生活思維
作者:馮忠恬
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  打開欣葉執行董事長李鴻鈞家裡的冷凍庫,滿滿都是自家商品,他笑著說:「等等讓我端出一桌子的菜給你。」不過他的「家宴」,用的可都是自家冷凍料理包的「再加工」,咦,冷凍料理包不就簡單覆熱就好了,為什麼還需要再加工?只見李鴻鈞笑著眨眨眼說:「等會兒你就知道了。」

  疫情三年,李鴻鈞都在積極的進行著他的冷凍料理包實驗,「窩.鴿子」店裡頭的起司咖哩雞、焗飯、紅燒牛肉麵、滷肉,全以冷凍料理包加工上菜。

 

探究新店型的可能 小廚房搭配多元的復熱設備

  原來關鍵在人力與復熱設備的搭配上,過往多用微波爐、烤箱、電鍋等單一設備加熱,但那只是「把食物弄熱」,為了呈現餐廳現做的豐盛與口感,必須以多種設備互搭,炒、蒸、烤、微波、創造出不同的食物口感或外表質地。

  好比冷凍焗烤飯,會先以微波爐2 30 秒解凍後,簡單攪拌,再均勻撒上起司,再放入快速烤箱烤2 分鐘,最後擺上現燙的綠色花椰菜,整個過程只需5 分鐘,賣相與風味卻跟花了20分鐘現做的焗烤飯幾乎相同。

  台菜最在意的鑊氣該怎麼辦呢?李鴻鈞也測試過,欣葉的經典炒米粉,解凍後直接以鐵鍋翻炒,炒出鍋氣後上桌,省時又香噴噴。他正在嘗試一種新店型,由中央工廠SOP 製作出冷凍料理包後,直送店頭,由廚房簡單加工,烹調出風味飽滿卻引人食慾的食物,即使廚房空間不太,各廚師與員工都能方便、簡單上菜。

  因應不同商品,發展出冷凍料理包+快速烤箱、冷凍料理包+微波+快速烤箱、冷凍料理包+微波+鐵鍋等不同的復熱設備搭配組合,李鴻鈞相信,只要找出人力、設備與餐點風味的完美搭配,冷凍料理包絕對可以小兵立大功,創造出多元豐富的品項來。

  不過這是營業用法,當冷凍料理包回到家中呢?

 

幫消費者把八成做好 剩下的兩成用來極大化料理人的成就感

  面對冷凍料理包的開發,李鴻鈞謙虛地說:「我不會說自己在做美食,我是在做『食物』。」做好的冷凍料理包有80 分,單獨復熱就好吃,但他同時也預留了一些空間給消費者。加熱欣葉的滷肉冷凍料理包時,可以自己在裡頭放點蒜頭、辣椒,淋上喜歡的米酒或醬油,讓味道升級。

  冷凍料理包不是要追求方便嗎?為什麼還要挪出時間與心力再次調味?李鴻鈞試圖在「極度方便」與「追求烹調樂趣」中拉出第三條路。的確,如果從零開始滷肉,動輒一、兩個小時(還不包括外出採買時間),若有冷凍料理包把關食材品質與基本風味,將前置做好,料理人僅需微調出自己喜歡的風格。

  就像復熱麻油雞湯時,同樣可以先在鍋裡煸薑,但煸完薑後,不用從頭熬煮出濃郁湯頭,直接剪開冷凍包,加點枸杞、紅棗或松阪肉,喜歡酒就多添點酒,以冷凍料理包為基底,放入喜歡的配料。加熱豉汁排骨時,底下還可以擺芋頭,跟著一起入電鍋蒸,如此便也有豉汁芋頭了!在鐵鍋覆熱炒米粉時,更是可以根據喜好多加點白胡椒。

  不到半小時,李鴻鈞的「新版」家宴紛紛上菜,冷凍食品重新被主人賦予了新生命,放在漂亮的餐盤上,誰說這不也是一場擁有主人特色的好宴席?

  替冷凍食品調味、加料,不僅可滿足烹調的樂趣,更重要的是,他滿足了台灣人喜歡「吃兩輪」的心,加熱完的滷肉滷汁,隔天還可以滷豆皮、滷蛋,加料後的麻油雞湯,隔餐再放點麵線、米血,又是完好的一餐。

  冷凍料理包的下一步?在李鴻鈞的實驗下,它不僅有機會解放廚師,解決廚房人力不足的窘境,讓小空間店型也能端出多樣的菜色;也能進入家庭餐桌,隨喜好增添風味。李鴻鈞笑著說:「可以玩的還有很多呢!」席間有朋友建議,滷肉可以加蘭姆酒取代冰糖的甜味,麻油雞加上地瓜酒風味會更香,當前面的80%都被製作好了後,似乎也降低了做菜的門檻,讓每個人都可以動動腦發揮自己的創意。

  當老媽媽不能久站、拿重物時,當煮婦、煮夫、單身者都想要省時卻也不願將就亂吃的時候,冷凍料理包有沒有可能是這個世代家庭餐桌的新解方?它不只是「把食物重新弄熱」而已,而是一種新型態的料理方式,充滿著個人風格與味道把玩的可能。