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曾秀保 榨菜肉絲細粉的簡單人生
作者:賴郁薇
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獨門小菜!簡單卻講究的私房菜

  餐飲人的功夫底蘊也還深厚,保女婿前陣子才孝順應岳母嘴饞,花許多工夫發海參,將滴雞精煨煮成蠔汁高湯,重現經典北方膠東魯菜「蔥燒海參」,呈現晶瑩剔透、又軟糯滑溜的皇家御膳丰采。

  儘管保師傅曾驚艷四座的乾隆菜已隱退江湖,家裡餐桌卻常見「私房菜」,且道道都是愛妻的心頭好。無論是豆瓣鯉魚,或是山東外省年菜必備蛋餃、山東湯、糖醋黃魚、山東大蝦、滷味。

  但凡保師傅作東,備酒席宴請好友,當然必須燒幾道大菜,像是紅燒獅子頭、燜燒明蝦。假如要清燉牛腩,前一天就得烤牛骨、熬高湯,再走市場張羅採買,不怕麻煩地爆香牛腩塊、燉煮入味,接著準備幾碟好友指定愛嘗的小菜,涼拌大頭菜、涼拌螺肉、醃蜆仔、怪味雞,是舊識饕客吮指回味的滋味。

  畢竟當年保師傅在天香樓,就以小菜聞名。他還記得「江浙菜,首重小菜!」於是嘗遍秀蘭小館、永福樓等著名小菜,反覆摸索、試菜,才將烤麩、油燜筍、青椒鑲肉端上天香樓宴席。尤其是官夫人獨鍾的私房小菜,以黑柿仔番茄拌白話梅、紫蘇梅醃漬酸甜味兒的「梅汁番茄」更是一絕。

  偶爾保師傅興致一來,還難得醃漬幾罐「梅汁番茄」解饞,最近還改成醃漬梅汁小蘿蔔,同樣的酸沁爽脆。