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普魯斯特筆下的美好年代飲食 私房紅蘿蔔燉牛肉
作者:蔡倩玟
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經過時間淬鍊 凝結肉凍美味

  這道菜應該是作者最喜愛的菜餚之一,在第二冊《在少女們身旁》第一卷開頭,家人宴請卸任大使M. de Norpois 的家宴中,敘事者描述芳斯瓦為了備製這道拿手菜,首先需親自到巴黎的中央果菜市場(Les Halles,現已遷移至近郊)挑選最好的牛臀肉、牛腿及小牛腳,如同米開朗基羅挑選雕塑用的上等大理石。上菜時牛肉及紅蘿蔔陳列在如同澄澈石英般的大塊肉凍晶體上,貴客大方稱讚這道壯觀美味的佳餚及廚師的精湛技藝,之後這場家宴還有「紐約烤火腿」(Jambon dYork au four)、「鳳梨松露沙拉」(Salade dananas et de truffes)、「栗子糖漬水果布丁」(Pudding à la Nesselrode)。

  結束後女主人(敘事者之母)向她傳達讚美之詞,同時詢問如何能做出如此可口的肉凍,她不善於(或不願意)多做說明,只簡述須以小火慢燉將牛肉煮得像海綿一樣柔軟,才能吸飽所有的湯汁,同時暗示自己的菜餚與高級餐廳相較下更勝一籌,後者為求快往往以大火將食材分開烹煮,自然比不上慢燉而來的雋永滋味。

 

平實細膩的描述 餐桌佳餚成為譬喻

  「在肉店選一塊約兩公斤形狀較佳的牛臀肉,拍打後刺入條狀豬油塊(避免肉在烘烤中乾化),放入鑄鐵鍋中,加幾塊豬五花、一隻小牛腳、一顆刺上兩顆丁香的洋蔥、三顆糖、鹽及胡椒、3/4 杯蒸餾烈酒及一杯水。(應須加蓋)放入烤箱上下小火烤七到八小時,完成前四小時加入削皮、清洗、切圓塊的紅蘿蔔,完成前三小時加一把嫩洋蔥(oignon jeune),不可太早放入以免溶於湯汁。熱食需先將湯汁去油,上菜時將紅蘿蔔及嫩洋蔥分置牛肉兩側,再將湯汁淋上。冷食更佳,可將牛肉切片,跟紅蘿蔔排列在深盤中,再將過濾過的澄清湯汁淋上,放置於冷涼處。隔天牛肉及紅蘿蔔凝結於肉凍中,成為一道美麗、開胃而美味的佳餚。」做這道菜成功的秘訣,應在於專注與耐心等待、堅持到最後一刻。


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