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高雄海港巨蛋的漫遊文化 看見Buffet的優雅傳統
作者:蘇恒安
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         猜猜看一種用餐類型:任憑誰再怎麼會吃,只消花一有限金額,就能讓人吃不完,想兜又兜不走;而且,又任憑誰再怎麼挑嘴,也總能讓人吃得心服口服 (除非怪自己胃口不夠大)。這種既要讓人挑三撿四、又要讓人吃免驚的餐食,讀者心中的答案必已呼之欲出 ── 歐式自助餐。國人朗朗上口的這種 buffet 自助餐自60-70年代引進以來,在消費者心中幾乎一直存在著「由你吃到飽」的刻板印象,腦海裡也總會浮現出由垂涎欲滴到壯志未酬的狼狽樣,接著 ……「何苦來哉呢?」如此一而再、再而三的經驗不斷發生。但是,原來的 buffet 就真的是這副德行嗎?

自由不羈的優雅傳統

最早的 buffet 其實是源自十八世紀歐洲的一種正式餐宴前的非正式前菜派對,與今日的正式、奢華型態相比,簡直不可同日而語。類此供應方式,流行於北歐一帶的有 smorgasbord 與法國的 sideboard。按字義,兩者其實均有別於宴會餐桌的「餐檯」,放置三明治、點心等冷食小點,作為賓客正式用餐前可隨意自由取食的緩衝區,用餐者也可藉這些餐檯食物,開啟話匣、活絡交誼氣氛。但是隨著奢華風氣日盛,餐檯的擺設也跟著愈加貴氣,各種高級金屬、陶瓷盛器一一出籠,盛器上食物也自然跟著講究,於是非正式、正式餐食的分際線也變得愈加模糊。而當這股有擺闊味、百匯之稱的歐式自助餐,傳至二戰後的美國拉斯維加斯賭場飯店後,為因應24小時進出頻仍的賭客之需,餐食不僅要奢華,更要突破傳統固定用餐時段,於是演變成一種重量不重質的 all-you-can-eat 粗獷餐食供應方式。或就是受此新興潮流影響,台灣飯店、高級餐廳也跟著流行起這種「由你吃到飽」自助餐;不過,事過境遷,這時在台灣的 buffet 已不見傳統歐洲自助餐的優雅之風。

        自由、不拘束的 buffet 遇上國人愛拼、愛比較的用餐習慣,恰是一拍即合的絕妙組合;於是,爭食、吵雜、吃夠本等窘態,已成為國內 buffet 的一種普遍外顯文化,與其傳統的自由不失優雅風格,漸行漸遠。但就在國內 buffet 經營者、消費者競相追逐於「吃到飽」的用餐迷思中,卻另有一股復古、又創新者流的另類 buffet 從南台灣的高雄竄起:海港自助餐廳巨蛋店 (以下簡稱「海港巨蛋」)。誰說時髦、前衛一定得從台北開始,海港巨蛋的粗中 (規模全國最大) 帶細 (優雅自持),恰是脫序演出的創新之作。何以如此?從海港巨蛋劉子銘品牌長的專訪中,或可窺知一二。

品牌化經營

位於漢來飯店43樓的海港自助餐,大概是伴隨多數高雄人成長過程的一重要紀念地。舉凡以各種無奇不有名目為慶祝理由的餐會,主事者無不視海港自助餐為最佳首選,箇中原因,當然是它提供的美食,最是澎派,而且還由你吃到飽,所以最能襯托出慶祝的非凡意義。正因為海港餐廳自1995年成立以來,口碑響亮,場地漸不敷需求,於是三年前在現在的高雄巨蛋成立了第一家分店。由於分店位處高雄新興商業住宅區,消費潛力大,故總公司砸下重金,一口氣就開闢出一可容納 550 人座 (保守配置),至今規模仍屬全台最大的 buffet 餐廳。

        海港巨蛋自2011年成立以來,短短三年不到,口碑、聲譽迅速竄升,影響所及更讓無數外地buffet 愛好者,爭相走告並視其為朝聖之地。至此,buffet 界一哥的「海港」名號,不脛而走。有此光環加持,遂使海港巨蛋 (屬企業集團旗下漢來美食公司管理) 201310月起正式以品牌為經營模式,積極進行高雄以外地區的展店計畫。如今,除高雄兩家店外,海港品牌也已延伸至台中 (廣三SOGO)2014年底後又陸續有台南店 (台南夢時代內)、桃園店 (台茂購物中心內),乃至對岸中國大陸西安店的設立。

如今,海港巨蛋雖已貴為全國首創品牌化 buffet 的旗艦店,卻完全無時下一般 buffet 餐廳的擁擠、吵雜,出現的反而是用餐者、服務人員間完美協調節奏的反差景象。海港巨蛋能有如此盛名於外、沉穩於內的動靜自如功力展現,到底有何深藏不露的武功祕笈呢?

 


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