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日本北陸米其林二星respiración
作者:施清元
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  八木恵介、梅達郎、以及北川悠介,從國小就認識的三人,即使個性迥然,但擁有著「希望未來可以並肩開間餐廳呢」的相同夢想。更浪漫的是,他們真的在故鄉-石川縣的金澤市實現了這項夢想。2017 年的夏天,改造擁有140 年歷史的町家建築,摩登西班牙料理「respiración」,正式開業,不過這時候的他們,離閃耀的星星,還有一個手臂以上的距離。

  三人從不同的業界進入社會,八木是地方公務員,梅在生產迴轉壽司機械的公司上班,而北川是裝設玻璃的工人,說不上做得開心。當三人聚在一起吃飯,暢聊生活時逐漸發現:伴隨著美味的食物,能與好友相聚的場所,不正是最棒的嗎?他們約好給彼此十年的時間各自走上料理修業的道路,也許有人會放棄,沒關係,留下的人,就來負責打造讓大家都能開心共飲共食的空間吧。

  經歷和食、餐酒館、法國菜,還有連鎖店,三人各自吸收了不同業態的養分,但影響最大的,還是八木與梅一同去到巴賽隆納,在三星餐廳Àbac 修業的日子。當時Ferran Adrià 引領的el Bulli 風潮正席捲世界餐飲圈,能夠就近體感,自然打開了兩人的眼界而善用各式海鮮入菜的西班牙菜,更是讓同在靠海城鎮生活的他們直覺這會是很好的回鄉契機。最終,歷經15 年的修業,風箏收線,回到了牽繫著他們的地方,金澤。

  乘著熱潮,respiración 開幕不久就登上報章雜誌,然而連日滿座的情景,卻是緣於午餐1500 日圓、晚餐4000 日圓這樣低廉的價格設定。「我們希望開的,是推廣食饗文化(gastronomy)的餐廳,但當時,別說米其林了,連客單超過1 万日圓的法餐,都很難在這裡生存 」,只能憑藉著低單價、多席數、以及晚餐翻桌一次的模式,勉強籌湊購買食材與器皿的資金。筆者在這時期第一次造訪,夢想令人感動,服務充滿熱忱,但是套餐的完成度還嫌稚嫩,店內也因為眾多的客人,顯得吵鬧。

  撐過了摸索的陣痛,2018 年大幅減少座位數,提高客單價,三人團隊正式開始打造理想的廚藝劇場,並朝他們錯過的美食指南—米其林邁進(第一屆是2016 年,特別版5年一次)。respiración 的料理,以西班牙菜為骨幹,接近100% 地使用能登半島生產的食材。從開幕之初就有的頭盤「インパクト甘海老(甜蝦的衝擊)」,經過多次進化,如今已成了該店的經典菜色。