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東茶西菜的混搭哲學 以茶香引領西餐的風味探索
作者:林家豪
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借用葡萄酒的語言 賦予茶飲搭配邏輯

  味型與質地與酒品截然不同的茶飲,該如何與西餐搭配才能相得益彰,搭得漂亮呢?《料理.台灣》論壇邀請了冉冉茶事創辦人藍大誠(後稱Blue),以及La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳的行政主廚楊展浩(後稱Xavier),以「東茶西菜的混搭哲學」為題分享,從兩人近期在睿麗餐廳推出的Tea Paring 概念與思考為例,為餐飲業界給出了一記可行的方向。

  從小浸淫在茶產業的Blue,對於風味的認知卻是先透過葡萄酒品飲學習來拓展視野。「我能夠借用葡萄酒的品飲邏輯與語言,來探索茶飲裡更深層的細節-也許是味覺上的特性形容,又或是食材風土上的判別。」他強調每樣材料都有自己的特性,木質調、花香調、是酸是甜或是苦澀,試著順著特性去與餐點聯想,便能更清晰地找到搭配的方法。

  去年睿麗餐廳的秋季菜單中有道「鵪鶉/栗子/黃酒」,特意以經烘焙與熟成過的「紅水烏龍茶」來做搭配,回憶起餐與茶搭配的效果,兩人皆驚喜地表示,栗子與紅水烏龍的香氣竟然在口中疊成如荳蔻般的辛香木質調風味,提升了味覺層次是點睛之作。論壇當天邀請在場聽眾,嘗試茶款「玉山熟香烏龍」搭配隨附的瑪德蓮點心,經熟成過的烏龍喝來帶有焦糖香,卻能完美化解點心的甜膩度,輕巧的搭配卻能留下令人深刻的記憶。