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板前甜點師的器用之美 akeruE Dessert
作者:郭慧
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  從大小、形狀各異的料理刀具、一字排開的筷子、料理夾、模具⋯⋯擺在餐廳桌上、料理台後的琳瑯滿目工具,記錄著平塚牧人從踏入餐飲業開始,一步步的扎實累積。他表示,日本上下層級森嚴,甫入行時如果想嘗試某種新做法,只跟前輩借一次工具自是可行,但若想長期使用,仍需擁有自己的工具,不斷和前輩開口借用是很失禮的。也因此,桌上那數不盡的料理刀具中,便有數把是從平塚牧人踏入餐飲之初陪伴至今。「對我們而言,擁有自己的工具,也是一種專業的展現。」

 

找不到適合的工具 就自己創造吧

  擁有專屬工具是一種專業,挑到適合的工具則源於對自己的了解。像是桌上那一排竹製的料理夾,便讓這點淋漓盡顯。平塚牧人解釋,坊間經常使用金屬料理夾,在夾取金箔時,卻會因靜電效應干擾無法順利夾取。因此他會特意前往做實驗的工具專門店,購買形狀、大小不同的絕緣竹製鑷夾,用來夾取、固定金箔、花瓣、水果或是招牌「櫻花樹甜點」裡的枝幹。這種購買、找尋適合工具的習慣,從日本一路延續到西班牙傳奇三星餐廳elBulli

  「那邊的工作步調太快,又有來自全球的實習生與廚師一起工作,共用或借給別人的工具很常在忙亂中消失,所以大家也會習慣用自己的工具。」平塚牧人補充。另一項在elBulli 培養的習慣則是「自製工具」。原來,餐廳推出新菜的週期短,訂製新品往往來不及到貨,「既然訂不了,那就自己做」的方法論便在當時埋下種籽;直至今日,平塚牧人依舊每季自製新工具,像是冬季甜點上的雪花狀枝葉、為 LouisVuitton 餐會量身打造的經典「老花」、甚至萬聖節用的蝙蝠與墓碑、因應時節使用的春櫻與秋楓模具等,悉數鋪排在料理台上,就是平塚牧人的微型創作編年。「如果沒有適合的工具,那就創造自己的。畢竟創作就是這麼一回事,想端出獨特的作品,就別想著走捷徑。」

 

「器用之美」是板前料理的重點

  從購入專屬刀具、尋找絕緣料理夾到創造自己的模具,透過一個個關於工具的小故事,不難看出平塚牧人對於料理的堅持與虔心。對他而言,工具除了好用,美感也是必須。像是料理台後層架上那一排各式尺寸的冰勺,便是彰化冰勺職人退休前最後一批作品。「剛到台灣時,我在某個古董市集上看到有人販售手工冰淇淋勺,這是我過去從未見過的東西。以往我即便是在古董店,看到的冰淇淋勺也是機器製的。出於好奇,我詢問了冰勺的製作者,知道他是一位住在彰化的歐吉桑,會在自家三合院裡手工敲製,便專程前往。沒想到他跟我說自己準備退休了,於是我買下的這批冰勺便成為絕響。」

  平塚牧人表示,平心而論,機器也可以製造出合手耐用的冰勺,手工製品獨有的美感卻依舊無可取代,也因此架上的手工銅冰勺跟另一側在西班牙古董店購入的蛋糕鏟,皆是憑著無可比擬的美感,被平塚牧人收入囊中。「畢竟我做的是板前甜點料理,自然也會希望呈現給客人的工具、客人看到的用品都是美麗的。」

 

工具是職人的長線投資

  他進一步表示,自己會購入的工具,其實並不一定是眼下所需,而是一種蒐集。「我會先買下這些工具,或許有一天,在某次創作甜點時便能派上用場。」

  對他來說,購買工具也是料理職人很重要的自我投資。無論是主廚、甜點主廚⋯⋯只要是對於個人專業有所堅持的人,便應如此。「很多年輕廚師會跟我分享,自己投資股票賺了多少錢,但我認為,投資工具,讓自己出國看見更寬廣的世界、國際級的舞台更是重點,而不只是玩一些Money Game。」平塚牧人表示,「所以,如果你買股票賺了十萬元,恭喜你!也請用這筆錢來買工具,好好投資自己吧!」(作者為自由撰稿人,作品散見生活類刊物。)