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療癒系「老台菜」餐廳 山海樓
作者:游常山
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在全球一些以美食知名的國家,都有所謂「療癒系菜式」,英文稱之為comfort food,有些華人譯者直接翻譯為「媽媽的手路菜」。也算「意譯」,因為很多「療癒系菜式」就是童年時候吃母親煮的菜,終生念念不忘,尤其人到中年,而此刻又不在母親身邊的遊子。

 
台北市最近也出現一家很特別的療癒系「老台菜」餐廳:山海樓餐廳。
 
山海樓餐廳業的投資人是「永豐餘造紙集團」家族的第三代、經營「齊民有機火鍋」打出餐飲名號的何奕佳。她成立這家餐廳,很大的動力,是為了實現父親、「永豐餘造紙集團」和「永豐金控集團」董事長何壽川的孝心,重現何家老祖母讓人發思古幽情的「手路菜」。
 
新式「老台菜」餐廳
山海樓位在美麗的中山北路二段附近。中山北路是台北市的香榭麗舍大道,世界頂級時尚品牌:LV、Gucci、寶格麗等都選在此設立旗艦店,而在中山北路二段、南京東路的車水馬龍的十字路口附近,彎進五星級大倉久和飯店旁的巷弄內,就是開幕沒有多久,就已經引起很多話題的台菜餐廳:山海樓。
 
這是一幢歷史建築,三層樓獨棟的洋房豪宅,熟悉中山北路舊時代日治殖民風情的人,應該知道,這裡就是舊稱五條通到九條通一帶,對老靈魂們而言,更都熟門熟路,了解這棟建築曾經是一位醫師私人府第的豪宅,在山海樓餐廳之前,也曾經是三板橋餐廳。
 
半年前,這棟優雅的老宅,被何奕佳看中,接手經營,重新定位、發修、裝潢,完全變身為一個充滿吸引力的新式「老台菜」餐廳:山海樓餐廳。
 
進入餐廳,裝潢有一種獨特的、距今七十年前日治時期的時尚標誌,窗簾、瓷磚的顏色、花樣,都經過考究、精選,符合舊日風華的神韻;建築格局也都盡量保留最原始的設計,連用餐時候搭配的音樂選播,都是那個時代的流行歌。
 
山海樓一開始的市場定位,就是「老台菜」,要扣緊這「老」一字,功夫可下得很深。何奕佳企圖恢復「老店原貌」,而所謂「老店」,主要是兩家:近一個世紀前的台北大稻埕的知名餐廳:跨海去大陸聘請廣東、福建大廚的「江山樓」,和新北投地區「蓬萊系列餐廳」效法的原始老店:「蓬萊園」(聘請四川大廚)。
 
既然標榜是新式「老台菜」餐廳,山海樓餐廳立誓要把老台菜的靈魂還原。
為了恢復「原真」(authentic)的兩家大餐廳的「辦桌」菜色,何奕佳請教過台灣史專家莊永明(現在還定居大稻埕,莊家世居大稻埕,莊永明童年的鄰居就是【望春風】、【補破網】的作詞家,李臨秋先生)、台灣南部最新崛起的「辦桌菜」專家黃婉玲(電影【總鋪師】的顧問)等人,完整而真實地再現當時頂級餐廳的時代飲饌細節,重現那個時代所定義的「宴席菜」。
 
因此,從建築的所有細節,都決定還原原始面貌。一位日本記者一進來,看到大門正對著樓梯,就興奮直說,這一定是日本人蓋的洋房,因為這是日本室內設計的習慣。
 
一進入山海樓餐廳,就看到庭院裡,幾株老樹茄冬、老榕樹,被台北市文化局編號保護;另外,山海樓又栽種姑婆芋、筆筒樹、山蘇、君子蘭等本土植物,搭配得秀麗雅緻,翠綠動人。
 
庭園除了因為文化局的保護老樹政策,完全不動幾株老樹之外,為了經營出「季節特色」的「旬之味」,配合四季菜單不同,本土植物也會更換。
 
進入餐廳一樓,看到偌大魚缸,有澎湖空運來的海產,還活跳跳,也有從基隆漁港的「現撈」近海魚貨,這是台菜的海鮮料理的特色之一,山海樓保存著。
 
這裡也是「無菜單料理」區,顧客可以現點海鮮讓師傅現做。清蒸的海鮮調味有點不同,一般海鮮餐廳可能就是醬油、魚露清蒸,山海樓這裡提供搭配「台味」的醃冬瓜的清蒸,味道獨特鮮美。
 
搭配料理的飲料,是台灣本土的有機茶,南投鹿谷來的「凍頂烏龍」等各種好茶,也有台北本地的文山包種。另外,當然也可以搭配酒類、啤酒、紅酒都有。
 

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