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陽春三月 風正帆懸 RAW全新一季《春天交響曲》
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      「初生春芽」代表著希望和生命力,RAW本季循二十四節氣中生氣蓬勃的春季特有物產和各種「春天的聯想」為架構-春景、春情、春花、春憶、春露…春的意象和節氣,如同輕盈的音符般抑揚頓挫,和煦的春季俯拾皆是創作靈感的來源,進而交織出一套美麗而又富有生機的春季料理,有如經歷一段春光明媚樂章的豐美盛宴。 

絲瓜/鮮貝/海藻 水果玉米/甜蝦/埔里香草

春蔬/石蚵/春菊 臘八豆/臘肉/春菜


“甜麵包”/蒜苔/酸豆檸檬
         鰆/陳年菜脯/紫蘇梅


樹番茄/乳清/愛玉
 枇杷/水果派/金香葡萄

       本季菜單故事從一個字母開始-“S for Spring”。春天的“S”,也代表一元復始的“Start”,絲瓜(Silk Squash)/鮮貝(Scallop)/海藻(Seaweed)/海蘆筍(Salicornia),各式各樣以“S” 發音開頭和一年之初盛產的食材都加入了發想的創意實驗,為春季菜單的盛顏建立出别出新意的精彩樣貌。

       水果玉米/甜蝦/埔里香草 顛覆了大家共同味蕾記憶與既有想像。「春天吃春卷」代表著「捲起春天,留住青春」的意涵。Chef Alain以製作春卷的概念加入豆腐乳、水果玉米、芝麻葉、甜蝦,以及鮮為人知產於南投埔里,本地種植的香草(Vanilla),帶有細膩高雅的香草醛氣味和奶油般溫潤的甜香,讓這道地的臺灣傳統小食有了全然的新面貌。

      「春芽初生」時,大自然的一切似乎都在復活、甦醒,以此為概念發想的春蔬/ 石蚵/春菊,RAW把農場裡的各種季節時蔬新鮮陳列,春芽猶如咖啡般的微苦及甘甜,清新爽脆的食感,綠意盎然也香氣四溢,讓我們將春催綠,春也同時唤醒了萬物。

       舊時民間有吃「春分菜飯」的習俗,臘八豆/臘肉/春菜,鹹香的臘肉和臺灣在地當令的春菜-羽衣甘藍,滋味麻中帶香的臘八豆是有歷史悠久的季節食俗的傳統小吃,多在每年臘月初八開始醃製至來年春季享用,在家常料理中廣泛用於提味或佐餐搭配入菜,RAW希望在大家的共同記憶裡尋找靈感,讓這些屬於傳統文化的老味道足以傳承下去。

       “甜麵包”/蒜苔/酸豆檸檬 是一道專屬於春天的菜色,RAW選用盛產於春季的猴頭菇,以法國傳統的“酸豆檸檬醬汁”料理後,竟有極似小牛胸腺-“甜麵包”(Veal Sweetbread)的樣貌及口感,顛覆既有的味覺認知。佐以在農曆春節前後到清明期間最為脆嫩可口的「蒜苔」-蒜苗長出花梗、花苞未開前的纖細修長的花莖,在RAW,傳統法式料理透過不同食材的碰撞組合出另一種更美好的滋味,也向經典的法式料理致敬。

        鰆/陳年菜脯/紫蘇梅 字形由“魚春”組成的「鰆」,在日文漢字中意思就是我們俗稱的「𩵚魠魚」,本季RAW推出“鰆魚兩吃”,一邊做出了翻轉玩味的𩵚魠魚焿,另一邊以西式作法全新創作,搭配醃漬紫蘇梅、和陳年菜脯酸甜酥脆的食感中和味蕾,創造出與時俱進和跨越文化藩籬的臺灣味。

       樹番茄/乳清/愛玉 我們從小吃到大的愛玉,本季在RAW也蛻變出新樣貌。一般在冬季採收果實,春夏開始就能在市場瞥見乾燥愛玉籽的蹤跡。使用外型比一般番茄來得嬌小的樹番茄,有著綜合百香果和芭樂的滋味,搭配製作乳酪凝固後剩餘的乳清作為清新酸甜的湯汁,增添了豐富的口感和營養價值。

        枇杷/水果派/金香葡萄 在春天至初夏成熟的枇杷烘乾後製成了法式經典的家常水果派-“克拉芙緹"(Clafoutis),再畫龍點睛灑上臺灣本地採用品質與糖度較高冬果來釀造的“深耕園” 金香葡萄酒(Golden Muscat),帶有恬淡的柑橘芳香和適中的酸度,RAW和春季的邂逅就此盛開,並帶來無限的春思情懷。

 


 
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