目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 1 期
 
一道被遺忘的年菜─芡蕃薯粉
作者:張玉欣
  文章瀏覽次數:7232

每逢農曆過年,台灣的家家戶戶總不忘在除夕當天準備幾道具有特殊意義的年菜來象徵年味兒。最具代表性的菜餚莫過於是「蘿蔔湯」,因為蘿蔔的台語發音「菜頭」,可以讓吃這道菜的人來年一路「好彩頭」;而一道全雞代表著「起家」;整條魚則是「年年有餘」;芥菜又稱長年菜,吃了則可以長長久久,活百歲。但還有一道不起眼的年菜,鮮少有人提起,卻是我媽媽每年都會煮的,她稱它為「芡蕃薯粉」(台語發音)。自從一頭栽進飲食文化研究這個領域,我也開始囉唆的愛問一些菜餚的典故,但從媽媽那裏得到的回答經常是:「我哪ㄟ知,以前的人都這樣吃,我們就這樣吃。」後來,從幾位長者的訪談中才逐漸稍有眉目可依循,瞭解「芡蕃薯粉」的意義。有一位七十八歲的閩南王阿伯提到「芡蕃薯粉」:「過年有一道比較特殊的菜就是用地瓜粉,加蝦米、芹菜、肉,這我們小時候就有在吃了,不是過年才吃,說難聽一點,以前在作忌時也吃。不知這是怎麼流行起來的,那時候可能是戰爭時,自己都可以做地瓜粉,將地瓜洗一洗、攪一攪,地瓜的乳汁乾下來做成地瓜粉,是純的地瓜粉,…。」其中一位八十歲的閩南陳媽媽提到這道年菜:「以前過年我外婆會準備,芡一盤,規定每個人要吃一口,意思就是要將每個人凝結在一起,表示團結的意思。」另一位六十八歲、同是閩南背景的黃媽媽則說:「結婚前家裏有在吃這一道菜,我聽我姐說,這表示把人和錢財兜起來。」看來,吃起來黏答答的「芡蕃薯粉」,是有將家人“黏”在一起的意謂。

直到我看到王瑞成(又名川端瑞源)在1943年《民俗臺灣》當中介紹台灣人過年吃的食物,加上上述長者的描述,才確定台灣人在日據時代就已經在吃這道菜了。王在林川夫的中譯文本中以「豆蕃薯粉」稱呼這道菜,他提到:「…『豆蕃薯粉』,它是用地瓜粉大約八成以蝦皮、青菜、豬油弄成整團狀的,它富有彈性,是表示舉家一致努力工作過年之意。」 筆者私下猜測,「豆蕃薯粉」的“豆”應該是由台語發音而會意出的字,指的是“兜停”(在一起)之意。而後人稱為「芡蕃薯粉」,則是以烹調法來稱呼它。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.