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與食俱進
作者:李承宇
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  「冬日則飲湯,夏日則飲水,然則飲食亦在外也?」在《孟子‧告子》中,公都子用這句話來論辯義的內在性。冬天飲熱水(湯),符合人體感受需求;冬天泡熱水(溫泉),則能讓身心舒暢。若能在泡溫泉之餘大啖美食,則更是一大享受。因此【特別企劃】單元在隆冬之際,推出「泊與食」這個主題。

  任何飲食文化探源,通常都非常有趣,源於日本的「一泊二食」亦然。其最早並非出自讓旅人擁有「溫泉+美食」的雙重享受,而是因為「節省營業成本」與「宵禁」。

  日本旅館喜開在溫泉區,最早的原因是可以節省燒水洗澡的柴火、水的成本;而江戶時代對旅人實施宵禁,加上溫泉區不少地處偏遠,覓食不易,旅人晚上只好「相招」在旅館裡吃喝飲宴作樂;旅館為了管理方便,就讓住客在晚飯前,集合到大浴場裡先洗好澡。

  現在大家享受溫泉美食,大多已經忘了這種旅遊型態最早是出於諸多的限制。由「限制」而「享受」,飲食文化與型態隨著時代演進。不同時代會有不同時代的「當代意義」。客家飲食,近年就傳出對於「當代意義」的叩問。

  台北是都會區,外來人口多,相較於其他縣市的客庄聚落,台北的客家族群似乎少了客庄傳統文化的凝聚力,但也因此對客家文化多了思辯。【焦點話題】的主題「客家飲食為什麼沒有當代?」正是這幾年台北市客委會透過「客家食物藝術節」等活動欲思考的大哉問:客家小炒、梅干扣肉,是祖先留給我們的味道,我們這一代要為客家飲食留下什麼?

  不只飲食型態會改變,廚師也要進化。去年12月的《料理‧台灣》論壇,邀請兩位台北米其林星級餐廳主廚:黃以倫與何順凱,談他們這個世代的「廚師進化之路」:如何從cook到chef,本期雜誌有精彩摘要。

  隆冬,泡一池好湯是必須的;飲一口好湯也是必須的。這期【料理MIT】請四位日本料理的料理長,為我們萃取出最具風味的柴魚昆布高湯。


 
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