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客家飲食的豐富文化底蘊
作者:蕭新煌
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  我在這個專欄寫過幾篇有關客家菜的文章,原因很簡單;長期以來在台灣料理的書寫當中,客家料理幾乎遭埋沒不提,一是不知,二是不理。我認為要充分理解台灣飲食文化,一定得將客家飲食補上,如此才完整。

  日前,我很高興讀到一本以《台灣客家飲食文化的區域發展及變遷》為名的書,作者是我在中央大學客家學院的幾位同事周錦宏、賴守誠、江俊龍和丘尚英(客委會與國史館台灣文獻館在2018年11月出版)。這本書是將客家飲食放在較寬廣的文化脈絡下探討,相當符合「飲食文化」的定義與內涵。以下這幾個標題是比較典型的代表性內容:「飲食是客家族群的標誌」、「客家飲食文化的表徵」、「客家飲食語言特色」、「客家飲食文學書寫」。

  客家菜已變成客家族群的一種文化標誌和符號,似乎已成公論,而其表現就出現在以下各類多樣化的表徵上面,如祭祀時的特有菜餚和分食文化,歲時節慶的各種米食、粄類、農作時的點心、生命禮俗與食物與飲食禁忌、日常飲食的醬漬醃物、乾料、茶飲(如膨風茶、擂茶等)。當然,講究族群文化標誌就難免會比較看重與其他台灣族群飲食的差異。

  最經典的客家菜餚就是「四炆四炒」。「炆」是小火煮燉,「炒」是快火炒。四道炆菜餚是鹹菜炆豬肚、排骨炆菜頭、炆封肉、肥湯炆筍乾。四炒則是豬肺鳳梨炒木耳(鹹酸甜)、鴨紅炒韭菜、客家小炒和豬腸炒薑絲。這八道客家菜並不見得都能在一般客家餐廳吃到。

  本書也搜尋了全台灣的客家餐廳,發現雙北有106家、桃園125家、新竹33家、苗栗128家、台中63家、高屏88家、花東也有33家,共計576家。從這576家餐廳供應的菜單去分析,苗栗的餐館菜單最多樣,也最豐富。全台餐廳賣最多的代表性客家菜色依序是客家小炒、薑絲炒大腸、菜脯蛋、鹹豬肉、梅干扣肉、客家粄、白斬雞和豬腳。不論是上述的經典四炆四炒或是當下的八道流行菜色,竟都不見海鮮,這恐怕也是另一個客家料理特別的地方。

  在我看來,本書的特色之一是它探討了客家飲食語言和文學書寫。前者指的是與食材、烹調方式、器具、禮節、禁忌、節慶、祭祀各層面的特徵詞、文化詞。最大特點是客家飲食表現出豐富的禁忌語詞彙和委婉語,如忌諱「血」而稱豬血為「豬紅」或「豬旺」;其次是俚俗諺語的多樣,如「開甜粄」(切開年糕)竟然也是在過年期間,因忌打罵小孩,改說「開甜粄」來警告犯錯不聽話的小孩。醃漬文化也是客家菜的特色,所以相關用詞也多。

  當然,客家飲食語言當中,有著很多元的烹調動詞,詞彙豐富性大過華語。如「火巢」、「煠」、「燉」、「煮」、「炆」、「煎」、「烰」、「箭」、「火辟」等。

  客家飲食文學也是一絕,我過去時有所聞,但未細究,本書的舉例讓我開眼界。原來飲食文學表現在俗諺,如「伴豆鼓脯吃半」、「匱人嫁妹:食得」;童謠和民間故事也有豐富而傳神的表達。當然從民間文學提升到文學創作也常看到飲食的身影;其中女性詩人的客語飲食書寫更值得稱道。有趣的是文學文本主角的食材或菜餚,竟也蘊含相當程度的文學隱喻。


 
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