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京都奇遇日本料理巨人 菊乃井第三代傳人村田吉弘
作者:王瑞瑤
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  日前跟著奧利塔橄欖油大使Ellen,赴日本京都觀摩日本義大利料理協會如何推廣義大利飲食,現場巧遇日本料理王國雜誌主編Atsuko Kigoshi,隔日Atsuko約我們去吃便當,沒想到車開進山裡,人走到了店門口,才驚覺是全日本最紅的便當店-菊乃井無碍山房。

  又拜Atsuko之賜,甫獲日本政府頒發最高文化貢獻獎,也是日本擁有最多米其林星星(七顆)的菊乃井第三代傳人村田吉弘,應允餐後與我聊天、開直播同步放送,也主動邀請我們走進菊乃井本店,由他本人親自導覽百年建築十二間包廂的一草一木,最後村田主廚還透過我的臉書,公開徵召台灣年輕人到菊乃井工作。

  京都行意外貼近日本料理巨人,因為太興奮,心臟怦怦亂跳,臉紅整個下午,但這並不是我首度與大師面對面。2011年10月,台北晶華酒店邀請村田吉弘來台客座,當時菊乃井旗下三家餐廳已擁有七星,我做的專訪刊登在中國時報上,當時所下的標題為「七星米其林 料理科學化」,想起了村田主廚在訪談時展露的幽默感,半開玩笑告訴我摘星的關鍵可能是評審愛上了他的男子氣概,並娓娓道來年輕時拒接家業而流浪法國的經歷。

  「我是長男,出生那一剎那就被決定要繼承懷石老店,可是我不要,所以丟下責任逃到法國。」21歲的村田在法國過著悠哉生活,直到有一天跟同學鬥嘴,看到法國人輕賤日本菜的模樣,激起了他對傳統料理的熱情。

  在等待返日的某天,看到有法國母親用羔羊腦餵養小孩,村田心想:我是吃豆腐長大的,如何跟吃羊腦的人競爭?因此更確定趕快回家,向祖父與父親下跪道歉。

  很多人都替村田主廚美化這一段歷史,說是出國開拓視野,但我清楚記得,村田當時糾正我,那是「頓悟的開始」,返日下跪並未獲得原諒,他老爸拿起菸灰缸砸他的頭,罵他是沒用的男人、沒毅力的傢伙,左眉的疤痕就是徹底頓悟的起點。也記得他特別提到與京都大學合作實驗兩年多,對外公布的日式高湯公式:冷水加昆布煮至60度C維持一小時,再加熱至85度C,再放入柴魚,立刻熄火過濾取湯,這個公式是讓昆布與柴魚同時達到顛峰,因此我才以科學化來定義村田的傳統懷石。

  七年後再見村田吉弘,他仍是不斷與我分享,先秀出幾段影片和幾張照片,其中包括他幾個月前在祕魯吃到的傳統料理煙燻猴子,與其說是一道菜,不如說是火災現場的罹難者還比較貼切,根本是完全焦黑一團,但村田仍是大膽品嘗,體驗並尊重飲食差異。

  雖然集各方光環於一身,村田非常憂心日本料理的未來,不光是傳統料理而是所有的日本料理,即使日本料理全球正夯,但日本新一代小孩卻不吃,所以他走進校園積極推廣,用米飯來消滅麵包,除此之外,村田亦號召廚師、記者、科學家等一起走進醫院,在流質食物加入日式高湯等和食元素,使重症病患的飲食有營養也有思念之味。

  「廚師是為社會工作,米其林一星和二星主廚是為美食工作,三星就要為世界工作,為人群服務,而且不管是那一種廚師,都要做出好的料理和服務,每天必須努力工作,就會有好的回報。」村田直言米其林星星在日本造成的荒謬現象,有餐廳拿到三星便立刻漲價,每客飆到五萬、十萬日圓,比起菊乃井懷石料理每客一萬五至兩萬日圓左右,簡直是莫名其妙。

  「米其林指南是結果,不是工具,料理價值多少就應該賣多少錢,定價必須考量到一般人亦可消費得起,不可諱言,有些日本和台灣有錢的名人都認為愈貴愈好,這樣想法是錯的,而且有這樣想法的人,內心是貧窮的。」

  村田表示,菊乃井開便當店的主要目的,是讓外國人用合理的價格、方便的形式來了解日本料理的精神與知識。無碍山房的桌椅皆為洋式,客人免於跪坐屈就小桌之苦,其中有一區僅有單排桌椅可朝外觀景,即使一人來吃便當也不奇怪,這就是給觀光客的貼心設計。

  當日選用時雨便當,並加點生魚片,每客日幣七千元,食盒上桌,長寬各為30公分乘20公分,可說是好大一個便當啊!第一層沒有分格,但有兩盤,一為綜合生魚片,另一為蕪菁佐味噌胡桃,第二層分為六格,上排由左至右為:鰈魚幽庵燒、烤和牛、醋拌狼牙鱔,左下格是豆腐拌蕈菇佐石榴子,中間那格花樣最多也最複雜,小杯子裝的是炸過再煮的雞肉南蠻煮,其他為:不甜的京都玉子燒、栗子做的茶巾絞、似雞肝醬外黏罌粟的雞松風、薄片白蘿蔔包裹的鮭魚卷、我最愛的鯖魚押壽司、章魚青椒串、香菇魚板、茼蒿拌菊花等,至於右下格為南瓜、茄子、湯葉卷等煮物。

  每一道菜皆是既清爽又有滋味,京都著名的山椒則與鹽昆布、柚子白蘿蔔等一起躲在醬菜裡,同樣洋溢濃冽秋天氣息的還有菊花栗子炊飯與柚子蝦板湯。

  面對米其林必比登推薦的菊乃井便當,一開始不知如何下箸,那一道該先入口?誰會擾了誰的味?Atsuko看我小心翼翼又猶豫不決,忍不住告訴我,吃便當是沒有規矩的,「在京都看歌舞伎都要吃便當,在短短十五二十分鐘的休息時間內要吃完,便當並非正式料理,所以想怎麼吃就怎麼吃。」即使如此,我在炊飯與蝦湯之間不斷放下又拿起,而方格裡盛裝食物的漂亮小缽也被我不停把玩著,Atsuko提醒我,小缽可以拿起來,但不能就口吃。


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