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從蝦麵到擔仔麵
作者:陳靜宜
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  台南擔仔麵已經是家喻戶曉的食物,不過大家是否有想過,這款蝦麵其實有不同的分身,因著人事時地物的不同,而有了不同的滋味?

  隨著移民者的腳步,福建廈門蝦麵到了台灣,變成了擔仔麵;到了馬來西亞,變成了檳城蝦麵。有趣的是,三地都有了各自的發展,有點像「京城四少」劇情,一家人四散之後,隨著不同的時空背景、地理環境而有各自不同的樣貌。

  以湯頭來說,都以蝦為湯底,台灣的最清淡、廈門次之、檳城濃郁且帶辣。以特色來說,台灣強調肉臊、廈門配料豐富、檳城重視湯頭,三處都以黃麵為麵條。這三處共同的背景是皆為福建人的落腳處,三地也皆為靠海港口,蝦類的取得容易,讓蝦麵得以落地生根。

  我嘗過的廈門蝦麵配料不一,「明月蝦麵」加了魚丸、叉燒、蝦、空心菜、豆芽菜;老字號的「新廈蝦麵」就只有豆芽菜、蝦與豬瘦肉片、香菜,兩家的蝦都不只一隻。我猜想蝦麵這庶民小吃,原本只是取用賣不出去或價格便宜的雜蝦熬湯,抱著物盡其用的想法,隨著物資條件愈來愈好,店家開始在麵裡加料以提高售價。看似只要把握住蝦湯與蝦子的原則,就可以稱為蝦麵。

  至於台灣擔仔麵,湯頭南北不同,南重北輕,南部放蝦殼、蝦頭熬湯,北部蝦味淡,甚至不放蝦,改成以大骨、雞骨與蔬菜熬湯,店家給的說法是北部人飲食不習慣蝦味。配料與調味,有豆芽、蒜泥、烏醋、肉臊、蝦與香菜,烏醋用以提鮮、蒜泥用來壓味,各自有作用,終使整碗麵的風味達到均衡且多層次。

  而蝦標準上是取用南部沿海一帶的火燒蝦;而且必留蝦尾,一是代表新鮮(新鮮的蝦尾呈散張狀),二是好拿取,三是承襲傳統。

  然而影響台灣擔仔麵最大的關鍵反而是在肉臊,肉臊需要經過養鍋,滷鍋新舊交融,需細心看顧,擔仔麵店裡通常會設有一個煮麵攤,先觀察滷鍋的狀況,就多少能猜到麵的味道好不好,許多店家的熬湯或煮麵技巧都能外傳,唯有掌握肉燥配方的人才是真正關鍵,台南度小月就有規定肉臊配方傳子不傳女。

  至於檳城蝦麵則分傳統跟新派,無論是哪一派,湯頭均蝦味濃郁且有甜味(加冰糖)與辣味,湯頭還浮點蝦油,我想這個辣是因為當地氣候濕熱與友族嗜辣有關。麵條也有個特色,就是若不特別交代的話,店家會提供黃麵與米粉的組合。

  傳統派有豆芽、蛋、蝦、紅蔥酥與肉片,有的老店會加空心菜,這跟廈門是相同的,有的蝦還會再對剖,營造料多的錯覺,基本上組合很純樸。新派可以自行選擇不同的配料,從魚丸、雞腳、蛋、豬皮、排骨、芥蘭、粉腸,甚至還有起司香腸。麵條也可選黃麵、粿條、米粉等,湯頭可以蝦湯也可以滷麵湯,還可以一半蝦湯一半滷湯,變化度很大。

  這三地的蝦麵就像一家人裡的兄弟姐妹,沒有誰好誰壞,各自綻放出美麗的樣貌,在品嘗蝦湯的同時,我也在想著人無論到了哪裡,生命底層是互通的,這味道像有一條隱約的線,串連著不同地域的人們。


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